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Rezept für dry-aged-entrecôte


Zutaten

  • Zutaten:
  • 2 kg trocken gereiftes Entrecôte
  • Olivenöl
  • Flockensalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Petersilie
  • 3 Zweige Rosmarin
  • Provenzalische Bohnen:
  • 400 g frischer Haricot verts
  • Butter zum Braten
  • 3 Knoblauchzehen
  • ? -1 dl Weißwein
  • 2 Esslöffel gehackte Petersilienflocken
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Hausgemachte Pommes frites:
  • 8 Ofenkartoffeln oder 12 große
  • Kartoffeln Olivenöl
  • Flockensalz
  • Chili Béarnaise:
  • 300 g Butter
  • 2 Schalotten
  • 1 dl Estragonessig
  • 15 schwarze Pfefferkörner
  • 4 4 Zweige Petersilienblätter
  • Frische Estragonblätter
  • 3 Bio-Eigelb Flockensalz
  • Ein
  • paar Tropfen Zitronensaft
  • 1 milder frischer roter Chili
  • 1 Esslöffel süße Chilisauce
  • 1 Topf frischer Estragon
  • 1/2 Topf frische Petersilie
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Ganzes geröstetes Entrecôte:
  2. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
  3. Reiben Sie das Fleisch mit Olivenöl, Meersalz, schwarzem Pfeffer, gehacktem Knoblauch und Kräutern ein.
  4. Legen Sie ein Fleischthermometer in das Fleisch und backen Sie es im Ofen auf 57 Grad.
  5. Die Fahrt dauert ca.

    2 Stunden. Du kannst die Pfanne während des Backens gerne einmal drehen, damit das Steak eine gleichmäßige Bratfläche hat.

  6. Lassen Sie den Braten vor dem Servieren mindestens 15 Minuten ruhen.
  7. Vor dem Servieren bei Bedarf kurz erhitzen.
  8. Das Steak in dünnen Scheiben anrichten, die Bratfläche salzen und pfeffern.
  9. Provenzalische Bohnen:
  10. Die Bohnen in Butter mit dünn geschnittenem Knoblauch anbraten.
  11. Mit dem Wein übergießen und dampfen lassen.
  12. Petersilie, Meersalz und schwarzen Pfeffer hinzufügen.
  13. Selbstgemachte Pommes:
  14. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  15. Ungeschälte Kartoffeln waschen und in Stifte schneiden, um dicke Pommes zu erhalten.
  16. Setzen Sie sie auf ein Mit Olivenöl und Meersalz beträufeln, beträufeln.
  17. Im Ofen ca.

    30-40 Minuten goldbraun rösten.

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    Nach der Hälfte der Zeit umrühren.

  18. Chili Bearnaise:
  19. Die Butter in Scheren schneiden, in einem Topf schmelzen und einige Minuten kochen lassen.
  20. Abschöpfen und die trüben Rückstände auf den Boden sinken lassen. Die Butter etwas abkühlen lassen und die klare Butter nutzen.
  21. Die Zwiebel fein hacken.
  22. Essig, Zwiebel, schwarze Pfefferkörner, Petersilienzweige und Estragonblätter aufkochen, bis etwa 1/3 des Essigs verkocht ist.

    Die Mischung abseihen und die Flüssigkeit optimal nutzen.

  23. Das Eigelb und die Vinaigrette-Reduktion über einem Wasserbad (in einer Schüssel über kochendem Wasser) schaumig schlagen. Eine Prise Meersalz und Zitronensaft hinzufügen.
  24. Vom Herd nehmen und die dünne Butter unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Soße schneidet, wenn sie zu heiß wird.
  25. Die Sauce mit fein gehacktem Chili und Sweet-Chili-Sauce abschmecken.
  26. Petersilie und Estragon fein hacken und unter die Soße.
  27. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.
  28. Leilas Tipps!
  29. Eine geschnittene Sauce Béarnaise kann gerettet werden, indem man ein neues Eigelb über ein Wasserbad schlägt und die geschnittene Sauce tröpfchenweise unter Rühren hinzufügt.