Rezept für pain riche

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Vor

fast einem Jahr hatten wir eine Party mit Muscheln. Höchste Zeit also, dir dein Lieblingsaccessoire vorzustellen – Pain Riche. Französische Moules marinières erfordern frisch gebackene Baguettes, einige gute Käsesorten und vorzugsweise einen frischen, fruchtigen Weißwein mit hohem Säuregehalt. Pain Rich, so hat man uns beigebracht, ist ein erfundener Name für das baguetteartige Brot, das in Tore Wretmans Restaurant Riche in Stockholm serviert wurde.

Es gibt jedoch weniger bekannte Informationen, dass dies nicht die ganze Geschichte ist. Zugegeben, Pain Riche wurde bei Riche serviert, aber die Idee des Namens war nicht neu. Der Name stammt eigentlich aus Frankreich, im Gegensatz zu dem, was viele behaupten würden. Vielleicht war die Idee der Verbindung des Namens mit dem Restaurant Riche zu einfach zu kaufen, um sich im Laufe der Jahre nicht weiter zu verbreiten. Wie es wirklich war, bestätigte Tore Wretman in einem Interview mit Expressen im Jahr 1997 auch:

Es war nicht ich, der Den Namen habe ich mir ohne eine Bäckerei namens Maison Pierre ausgedacht.

Pierre war ein Franzose, der während des Krieges etwas backte, das einem Baguette ähnelte, es aber nicht war. Es gab kein richtiges Mehl und keine richtigen Öfen. Damals nannte er es pain riche, in Anlehnung an eine alte französische Unterscheidung zwischen Arm und Reich.

Brot ist immer genauso relevant. Für mich kann ein gutes, frisch gebackenes Brot nur mit Butter oder Olivenöl und etwas Salz mit jedem kulinarischen Erlebnis mithalten.

Brot kann alles haben. Textur in Kontrasten wie knuspriger Knusprigkeit, Weichheit und Zähigkeit. Aromen und Gerüche, eine salzigere Feuerkruste, ein süßeres und weicheres Inneres. Brot kann ein gastronomischer Hit sein und passt daher gut zu den geschmacklich recht milden Muscheln.

Die Kruste eines Pain Riche oder Baguettes erhält man, indem man das Brot mit etwas Dampf backt. Früher habe ich Wasser auf dem Herd gekocht und einen Topf hineingestellt Die untere Naht, die ich kurz vor dem Backen mit heißem Wasser gefüllt habe.

So hat es funktioniert. Unzählige Male habe ich heißes Wasser sowohl auf dem Boden als auch im Ofen verschüttet. Auch das Ergebnis ist nicht sehr ausgeglichen. Mit meinem Bosch Dampfgarer fülle ich mich ohne die Gefahr, mich an einem Wassertank zu verbrennen, der hinter die selbstöffnende Frontplatte des Backofens passt. Der Ofen erzeugt dann Dampf und sorgt dafür, dass die Dampfzufuhr während des gesamten Backvorgangs konstant ist.

Natürlich können Sie verschiedene Stufen wählen, wie viel Dampf hinzugefügt werden soll. Das Basteln an Pfannen und Wasser gehört der Vergangenheit an. Nach dem Backen wird das übrig gebliebene Wasser wieder in den Behälter gepumpt und der Ofen getrocknet.

Ich mache meine Pain Riche gerne etwas kleiner als die Baguettes, die man sonst im Laden kauft.

Im Französischen könnten sie daher Petit Pain Riche heißen. Schließlich sind wir auch nicht bei Riche, warum in der kleinen Vorsilbe kann einen Vergleich mit der Etikettierung der Weine Petit Chablis und Chablis anstellen. Bei petite kann man auch denken, dass es daran liegt, dass ich immer Kerben in die Laibe geschnitten habe, damit diese sich leicht mit der Hand abbrechen lassen. Sie können dann, oft mit leicht klebrigen Muschelhänden, ein geeignetes Stück abziehen und direkt in die Muschelbrühe eintauchen, ohne ein Messer in die Hand nehmen zu müssen.

Genug mit den Gedanken.

Ein Rezept für Pain Riche folgt natürlich weiter unten. Hier sind Rezepte für klassische Moules Marinieres, neue Muscheln mit Chili, Kokosnuss, Fischsauce und Koriander und leicht geräucherte Muscheln mit Sahne und geräuchertem Schweinebauch. Fangen wir an zu

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Foto: Ruben Nero & Thomas Karlstein
Es handelt sich um eine Werbekooperation. Der Beitrag wird in Zusammenarbeit mit Bosch präsentiert.