Rezept für pasteurisiertes eiweiß

Das Eigelb wird in der Konsistenz der Pasteurisierung dickflüssiger sein, d.h. dicker muss nicht bedeuten, dass es geronnen ist, IVF nicht so sehr, dass es nicht möglich ist, eine Mayo herzustellen.

Sollten Sie mit dem Pastorisierungsprozess scheitern, kann es sein, dass sich die Situation nicht verschlimmert, d.h. Sie sterben nach einer fehlgeschlagenen Pastorisation nicht mehr an den Eizellen. Obwohl es überhaupt nicht sicher ist, bevorzugt es vielleicht hitzebeständige Stängel zum Abnehmen?

Pasteurisierung des Eiweißes und des ganzen Eies – draußen die Schale
Miau und dann steht man jetzt da mit Eiweiß, kann man das nicht in das Rezept aufnehmen? Vielleicht. Einige bringen es mit...  

Wenn du große Mengen Eiweiß isst, was bei bestimmten Diäten passieren kann, besteht die Gefahr eines Vitamin-B7/Biotin-Mangels, auch bekannt als Eiweißschäden. Vor allem rohes Eiweiß enthält viel von dem Antinährstoff Avidin, der B7 bindet und für den Körper nicht mehr verfügbar macht.

4 min Kochen erforderlich  

Oft heißt es, dass du möglichst frische Eier verwenden sollst. Aber wenn man bedenkt, dass das Eiweiß in den ersten Tagen nach der Eiablage einen viel niedrigeren pH-Wert hat als 5 Tage später, ist das nicht so offensichtlich. Es hat sich gezeigt, dass Salmonella spp. deutlich hitzeempfindlicher ist, wenn der pH-Wert im Weiß hoch ist, vorzugsweise über 8,9.

Die Pasteurisierung des Eiweißes erfolgt auf die gleiche Weise wie beim Eigelb, und 

AEG gibt in seiner Anleitung 55,6 °C für 3,5 Minuten an.

Ich habe nicht versucht, Eiweiß zu pasteisieren, aber so wie ich es verstehe, gerinnt es bei niedrigeren Temperaturen als das Eigelb, daher sollte es wirklich schwierig sein, es auf 71 °C zu pasteieren. 

Wenn Sie das ganze geschlüpfte Ei verwenden möchten, muss mehr Flüssigkeit hinzugefügt werden, 1/2 dl/ganzes Ei.

Andernfalls erfolgt dies auf die gleiche Weise wie die Pasteurisierung nur des Eigelbs oder Wissen.

Aber nochmals, wie sicher ist es, die Mayonnaise mit dem Eiweiß darin zu verzehren? Wird es für Bakterien vielleicht einfacher, sich in der fertigen Mayo zu vermehren? Schließlich hat Eiweiß einen deutlich höheren pH-Wert (pH 7,6-9,3) als Eigelb (Eigelb ca. pH 6,48, zusammen ca.

pH 7,36). Kann es mit viel mehr Essig reguliert werden und wie gut wird es isf sein?

Jetzt lass das Eiweiß weg, denke ich, wirf es stattdessen in dein jetzt bald fertiges proteinreiches Sauerteigbrot (haha, spüre den Druck). Ich brate meistens auf dem Eiweiß an und ziehe viel Käse als Ersatz für das Eigelb über.

Verwende rohe aufgeschlagene Eier innerhalb von 2 Tagen (gekochte Eier halten sich 3-4 Tage im Kühlschrank),  aber das pasteurisierte Ei für die Mayo muss sofort verarbeitet werden.


Pasteurisierung von Eiern, die in der Eierschale verbleiben
, wenn Sie das ganze Ei pasteurisieren möchten, um salmonellenfreie Eier in Ihrem Lager zu haben oder Eier zu verkaufen, gibt es so etwas wie Soweit ich weiß, gibt es dafür eine sichere rechtliche Lösung.

Laut den Bloggern legt man die Eier in kaltes Wasser , das mit 2,5 cm Wasser bedeckt ist. Auf 60 °C erhitzen und 3,5 Min. bei dieser Temperatur ruhen lassen. Überschreiten Sie nicht 60 ° C, denn dann fahren Sie wahrscheinlich mit dem Ei in die Hölle. Dies ist die gleiche Temperatur und Zeit, die AEG in seinem Handbuch angibt. Aber sie haben keine Low-Tech-Lösungen verwendet.

Die Frage ist, ob diese 60 °C Zeit haben, das Eigelb zu erreichen, bevor Sie anfangen, sich Zeit zu nehmen, ich werde einige Tests durchführen.

Schließlich sind die Eier auch unterschiedlich groß. Ich denke, es ist wichtig, dass das Ei von Anfang an Raumtemperatur hat, daher ist diese Methode schwer zu kontrollieren, aber noch einmal - besser versuchen, als es gar nicht zu tun? 

Wenn Sie Eier verkaufen möchten, scheint es meiner Meinung nach besser zu sein, die Eierschale 10 Sekunden lang in 95 C heißem Wasser zu desinfizieren (scheint schwierig zu sein, dies zu kontrollieren, damit das Eiweiß jedoch nicht zu gerinnen beginnt, vorher mit einer kleineren Menge Eier testen) und stattdessen mit einer Beschreibung, wie sie die Eier nach dem Aufschlagen selbst pasterieren können, wie zuvor beschrieben, und 

dann sollten die Eier schnell in Eis abgekühlt werden.

Wenn es Sommer ist, gehen Sie einfach  ins Eishaus und holen Sie sich Eis. Im Winter legen Hühner normalerweise nicht sehr viele Eier.

Mehr zum Thema Pasteurisierung
Wikihow

FSIS Food Safety Guideline for Egg Products September 9, 2020
 
FDA - Gewährleistung der Sicherheit von Eiern und Menü- und Feinkostartikeln aus rohen, schalenförmigen Eiern


Das Einmachen von Mayo mit saurem
niedrigem pH-Wert wird oft mit der Möglichkeit der Konservierung in Verbindung gebracht.

Deshalb bekommt man den Drang, einen zusätzlichen Spritzer Essig einzuwerfen und vielleicht das, aber nicht danach, wie einige Berichte berichten. Salmonellen können ihren Schutz erhöhen, wenn der pH-Wert von Anfang an nicht niedrig genug war und kommen dann stattdessen mit sehr sauren Umgebungen zurecht, wenn Danach wird zusätzlicher Essig hinzugefügt.

Ja, Salmonella spp . ist gut darin, seine Abwehr zu erhöhen, wenn es Stress ausgesetzt ist (meine Güte, stellen Sie sich vor, Sie könnten diese Funktion bekommen!) und in diesem Zustand kann es sogar einen Kreuzschutz gegen andere Konservierungsfaktoren schaffen. Fazit – wenn du von Anfang an einen Teelöffel Essig verpasst hast, kannst du ihn nachträglich nicht mehr hineinwerfen. Werfen, von vorne anfangen.

Dann ist es üblich, dass die Leute denken, dass Essig mit Zitrone austauschbar ist.

Einige Berichte scheinen nicht viel darüber nachgedacht zu haben und machen den gleichen Fehler. Diejenigen, die dies untersucht haben, zeigen, dass Weißweinessig ohne Zweifel der siegreiche Salmonellen-Killer ist, kalt, kalt.

Die wenigen Male, die in den Berichten erwähnt wird, auf welchen Essig sie sich beziehen, handelt es sich um Weißweinessig. Es hat einen niedrigeren pH-Wert als z.B. Apfelessig (aber höher als Zitronensaft), was wichtig zu wissen ist und daher sollte ACV nicht verwendet werden.

Siehe Essigmenge unter Inkubation.


Laktogenärung als Konservierung?
Wenn Sie über die natürliche Konservierung von Mayonnaise lesen, um ihre Haltbarkeit zu verlängern, schlagen viele Leute vor, etwa 1 Esslöffel Molke in Rezepte mit zwei Eigelb zu werfen. Es gibt nicht wirklich irgendwelche Untersuchungen, die dies unterstützen, außer vielleicht hier, und viele Menschen sind dagegen.

Im industriellen Kontext kann eine verkapselte Form von Probiotika verwendet werden, die durch die Forschung unterstützt wird, um eine konservierende Wirkung zu erzielen. Also nichts, was wir zu Hause machen können.


Fett
Pflanzliche Fette sind diejenigen, die heute als gesunde Fette gelten, insbesondere die mehrfach ungesättigten Fette. Neuere Forschungen deuten jedoch darauf hin, dass dies überhaupt nicht der Fall ist.

Es ist auch logisch, weil die Mengen an pflanzlichen Fetten, die wir heute verwenden, aus der Low-Tech-Perspektive (die Umwelt, für die wir geschaffen wurden) nicht in großem Maßstab hergestellt werden können, und wir haben Zweifellos hat sie sich evolutionär hauptsächlich durch tierische Fette entwickelt. Und es ist mittlerweile eine anerkannte Tatsache, dass ein Ungleichgewicht zwischen den mehrfach ungesättigten Fetten Omega 6 und Omega 3 Entzündungen im Körper hervorruft und dass es Omega 3 aus dem Tierreich ist, das die leicht bioverfügbare Form liefert.

Was damit einmal mehr bestätigt, wie wichtig es für uns als Spezies ist, Fett aus dem Tierreich aufzunehmen. Periode.

Wenn man aus Sicht der Lebensmittelsicherheit pflanzliche Fette in einem Mayjo durch tierische Fette ersetzen kann, kann ich darauf natürlich keine Antwort finden, die Forschung hat nicht Schritt gehalten. 

Wenn die Tiere Getreide erhalten, was häufig vorkommt, steigt der Gehalt an Omega-6-Fettsäuren.

Daher sollten Sie Fett von Tieren wählen, die mit möglichst natürlichem Futter gefüttert wurden. Das gilt auch für Eier.

Wenn es möglich ist, das Öl zu ersetzen, ist dies der Schmelzpunkt für tierische Fette:

• Talg 40 50 C
• Schmalz 34 44 C
• Geflügelfett 23 40 C
• Ghee 32,4 C

Kalt 

Es ist also in Ordnung, das Ei einzurühren, wenn es so heiß ist, aber das Fett wird nicht fest, sobald die Temperatur etwas sinkt.

Tierisches Fett in Mayo wirkt sich sehr wahrscheinlich negativ auf die Konsistenz aus, wenn es kälter wird.

Es ist jedoch möglich, es bei der Verwendung etwas zu erhitzen, oder es wird gelöst, wenn Sie es auf etwas heißes Essen verteilen

. Das funktioniert super, auch wenn sie etwas lauwarm sein können, damit man keinen Fettfilm im Mund bekommt, wie bei kalten Pommes. 

Rein von der Textur her sollte es möglich sein, das Öl in der Mayo durch etwas tierisches Fett zu ersetzen, aber ich werde es nicht testen, da ich den Respekt vor dem Vorsorgeprinzip schätze.

Ich weiß einfach nicht, ob es lebensmittelecht ist. Kann das jemand beantworten?

Nun, wenn es mit einem pflanzlichen Fett gemacht werden soll, dann mit Fetten, die viel pflanzliches Omega 3 (ALA) enthalten. Oder nein, so einfach ist es (natürlich) gar nicht, wo am besten auch so wenig Antinährstoffe wie möglich drin sein sollten. Dabei handelt es sich um im Pflanzenreich häufig vorkommende Substanzen, die eine ähnliche Wirkung wie Avidin im Eiweiß haben.

Mit anderen Worten, wieder einmal ein Code für die Tatsache, dass wir pflanzliche Fette nicht in großen Mengen gegessen haben. Viele dieser Antinährstoffe sind in Samen enthalten und viele Öle werden aus Samen hergestellt, daher sollten Sie vorzugsweise Öle wählen, die aus Früchten hergestellt werden. Ich kenne mich mit der Herstellung von Olivenöl nicht aus, aber ich weiß, dass man Öl aus dem Fleisch, aber auch aus dem  Kern herstellen kann.

Avocadoöl hätte eine Alternative sein können (abgesehen vom Umweltaspekt), aber es hat sich gezeigt, dass Öle mit einem hohen Gehalt an phenolischen Verbindungen dem Bakterienwachstum entgegenwirken.

Daher ist natives Olivenöl extra/natives Olivenöl extra die beste Option, da es neben reinem nativem Olivenöl (nicht extra) das einzige Öl zu sein scheint, das mit einem hohen Gehalt an phenolischen Verbindungen verbunden ist.

Leider gibt es wohl nicht viele phenolische Verbindungen, die sich in Öl lösen lassen (es handelt sich hauptsächlich um polare Substanzen). Diese Studie zeigt jedoch, dass Olivenöl (natives Olivenöl?) mit Knoblauch und Basilikum im Vergleich zu anderen Ölen (ohne Knoblauch und Basilikum?) die beste bakterizide Wirkung hatte.

Vermutlich sind es aber auch andere antimikrobielle Mittel als Phenole, die infundiert wurden. Dieselbe Studie zeigte, dass Essig nicht der einzige bestimmende Faktor für die Sterblichkeitsrate durch Salmonellen war.

Leider sind es gerade die phenolischen Substanzen in nativem Olivenöl extra und normal, die Mayonnaise bitter machen , daher ist es wichtig, ein natives Olivenöl zu finden, das mild (weniger pfeffrig) ist, oder Sie können sich für ein normales Olivenöl entscheiden.

Eine Sache, die viele Leute erwähnen, ist, dass es Wird bitterer, wenn du Mayonnaise in einem Mixer machst. Er setzt die Phenole frei, die ihn bitterer machen, d.h. mit der Hand verquirlen oder wie ich im Glas schütteln. Natürlich kann man die Bitterkeit mit Zucker regulieren, aber ich verzichte komplett auf Zucker in der Nahrung.

Die Antinährstoffe sind in dem Raps, den wir heute essen, wegraffiniert worden, aber es gibt Leute, die denken, dass die Mikrodosen, die noch übrig sind, wichtig sind, ich weiß nicht, geschmacklich muss man immer noch ein raffiniertes Rapsöl wählen, bei dem die ekligen Geschmäcker entfernt wurden (ja, wow, wie eklig Rapsöl sonst ist!).

 

Perilla, Portulak und Ölsaaten haben verdammt viel Omega 3 in den Samen, aber das Gleiche gilt hier, die Antinährstoffe setzen diesen
wahrscheinlich einen Riegel vor.
Sonnenblumen- und Maisöl können nur ausgeschlossen werden, da sie viel Omega 6 enthalten. 

Eine andere Quelle, die ich verloren habe, wird erwähnt 65-85 %.


Additive zur Erhöhung der Sicherheit
Wählen Sie mindestens eines: 

Sie erwähnen nicht immer, ob sie auf Volumen oder Gewicht basieren, aber ich denke alles in Volumen.

1% von 100 ml Mayo = 1 ml = 1 Prise

Es gibt weitere antimikrobielle Zusatzstoffe zu entdecken, um Geschmacksvielfalt zu erhalten, insbesondere Salbei und Thymian, aber auch Minze, Nelken, Zitronengras, Anis, Zimt, Kardamom und Koriander.

Viele davon haben auch eine antioxidative Wirkung, die mit Hilfe von phenolischen Verbindungen dem Ranzigwerden des Fettes entgegenwirkt, mehr dazu lesen Sie hier. Ranziges Fett ist ungesund.

Es hat sich gezeigt, dass Knoblauch Salmonella Enteritidis entgegenwirkt, also würde ich das definitiv in den Inkubationsprozess aufnehmen und ich würde auch Dijon-Senf nicht ausschließen. 

Es ist verdammt mühsam, seine eigenen ätherischen Öle herzustellen, daher würde ich Oregano hinzufügen, indem ich zuerst getrocknete Öle aufgieße Oregano in Öl für etwa zwei Wochen (habe es nicht versucht, es ist wahrscheinlich schwierig).

Vielleicht ist fermentierter Oregano leichter in das Öl zu infundieren, sollte durch Vergleich getestet werden, diejenigen ,

die auf Keto-Diät sind, d.h. diejenigen, die gerne viel Fett und Eier essen, würden diese Zusatzstoffe definitiv ausschließen, insbesondere den Dijon-Senf, der in den Rezepten üblich ist. Aber na ja, sage ich! Darin!

Salz wird normalerweise eine konservierende Wirkung zugeschrieben, aber hier sind die Angaben mehrdeutig.

Es (und Zucker) in die Pasteurisierung einzubeziehen, scheint eine weniger gute Idee zu sein, kalt, kalt, kalt. Ich bin mir ziemlich sicher, dass ich einen Bericht gelesen habe, der besagt, dass Salz stattdessen den Sterilisationsprozess mit der Säure behindern kann, aber leider habe ich die Quelle verloren, hier ist eine andere Quelle, die auf der gleichen Sache ist, hier beziehen sie sich auf die Tatsache, dass Salz im chemischen Prozess für eine verbesserte Textur hilft, 

aber dass zu viel Salz die Konsistenz ruinieren kann.

Mein Fazit Nach verdammt viel Lesen scheint Salz keine große Rolle bei der Abtötung von Bakterien zu spielen.

Daher entscheide ich mich, Salz nachträglich, nach mindestens 30 Stunden (siehe unten), als Gewürz hinzuzufügen.


Inkubation Die
meisten Menschen essen die Mayo so schnell wie möglich, wenn sie fertig ist, das ist der allgemeine Code für den Verzehr einer lebensmittelechten Mayo. Aber nein, es ist die umgekehrte Zeit, in der Sie am ehesten krank werden! Wenn die Mayonnaise fertig ist, sollte sie 24 oder 72 Stunden bei Raumtemperatur von 22 °C aufbewahrt werden, je nachdem, wie viel Essig Sie eingefüllt haben.

20-35 ml Essig pro Eigelb (für alle Eiergrößen S-L) erfordert eine Inkubation von 72 Stunden. Mehr als 35 ml Essig/Eigelb können in 48 Stunden verarbeitet werden. Dann führt der Essig einen Krieg gegen das mögliche Vorhandensein von Salmonellen. Wenn es im Kühlschrank ist, funktioniert das nicht, 

aber so viel Säure kann geschmacklos werden, daher gibt es eine aktuelle Studie , die besagt, dass man nur mischen darf Eigelb mit Essig und dieses Fett wird erst nach der Inkubation hinzugefügt.

Dann würden 8 ml Essig pro Eigelb (Verhältnis 0,40) ausreichen, was geschmacklich mehr Menschen zu schätzen wissen würden, und dann lässt man es 24 Stunden bei Raumtemperatur inkubieren. Was diese dänischen Forscher dachten, verstehe ich nicht wirklich, sie verwendeten 25 °C in Kombination mit Raumtemperatur. Hat der Klimawandel Dänemark schon so hart getroffen, oder ist es wie üblich so, dass Forscher selbst nicht praktizieren oder sich nicht einmal die Mühe machen, mit Praktikern in Kontakt zu treten?

Eine Temperatur von 25 °C das ganze Jahr über ist in einem Haus verdammt schwer zu bekommen (ihr Ziel war es, es den Hausbesitzern leichter zu machen). Da die Temperatur genau wie die beiden anderen Faktoren, Zeit und pH-Wert, wichtig ist, um ein sicheres Majjo zu schaffen, würde ich vorschlagen, den pH-Wert zu erhöhen, indem Sie etwas mehr Essig hinzufügen oder ihn noch ein paar Stunden ziehen lassen oder beides tun.

Mit anderen Worten, um in der Lage zu sein, Tun Sie dies bei normaler Raumtemperatur um 20 C +/- einige Grad. Ich verwende 10 ml Weißweinessig/Eigelb für ca. 30 Stunden.

Ansonsten müssten sie aber wirklich Anerkennung für den Bericht im Allgemeinen haben, in dem sie deutlich machen, dass Zitronensaft nicht für die Herstellung einer sicheren Mayo geeignet ist, sondern z.B. in einer Zitronenmousse wirkt, bei der viel Zitronensaft hinzugefügt werden sollte, da die Sicherheit mit Zitronensaft 24,5 ml pro Eigelb erfordert (Verhältnis 1,23).