Bestand reduziert oder verdünnt in rezepturen

Saucen scharf

Moderne und klassische Saucen

Wir konzentrieren uns hauptsächlich auf die klassischen Saucen. Eine wichtige Grundlage, um moderne Saucen in den professionellen Restaurantküchen zubereiten zu können, ist, dass Sie die klassischen Saucen zubereiten können. Ein Koch in einem modernen Restaurant brät vielleicht ein Stück Fleisch in einer Pfanne an, löscht die Pfanne mit etwas Wein ab, gießt etwas braune Brühe hinein und lässt es etwas einkochen.

Der Küchenchef verfeinert die Sauce, indem er etwas Butter einrührt und abschmeckt. All diese Techniken kommen in den klassischen Saucen zum Einsatz. Ein moderner Koch verwendet nicht viel oder gar keine Zubereitung in der Soße, aber wenn der Koch eine Mischung verwendet, handelt es sich in der Regel um Stärkemehl wie Maisstärke. Auch in der modernen Restaurantküche ist es mehr reduziert als in der Klassisch.

Viele Köche halten gute Saucen für das Wichtigste, was man in der Fertigkeit lernen muss, die für ihre Zubereitung erforderlich ist, ganz zu schweigen von dem Interesse und der Aufregung, die die Arbeit mit ihnen mit sich bringt.

Das Interessanteste auf dem Teller ist in der Regel die Soße, eine Soße sollte als Gewürz wirken. Es sollte die meisten Dinge auf dem Teller aufwerten und aufwerten, nicht über alle Aromen auf dem Teller dominieren. Ein guter Koch weiß, dass Soßen genauso wertvoll sind wie Salz und Pfeffer.

Es spielt keine Rolle, in welchem Restaurant Sie als Koch arbeiten, die Grundkenntnisse und Fähigkeiten in der Zubereitung von Saucen müssen Sie einfach kennen.

Saucen

Eine Sauce sollte funktionieren so dass es den natürlichen Geschmack der Hauptzutat auf dem Teller anhebt und verbessert, ohne den Geschmack zu sehr zu verändern.

Eine Soße kann als eine aromatisierte flüssige Flüssigkeit erklärt werden, die oft zubereitet und als Würze und Würze verwendet wird, um das Essen zu verfeinern.

Eine Soße verleiht Lebensmitteln die folgenden Eigenschaften:

Feuchtigkeit
Reichtum
Fülle
Aussehen (Farbe, Glanz)
Interesse und Aufregung

Die Struktur der Soße

Die gebräuchlichsten Soßen, über die wir hier sprechen, werden aus drei verschiedenen Zutaten hergestellt:

Etwas Flüssiges, das das Rückgrat der Soße
bildetZusätzliche Würze und/oder

1. Flüssigkeit: Eine flüssige Zutat bildet das Rückgrat/die Basis/Grundlage der meisten Saucen.

Die klassischsten Saucen werden mit einer von fünf Flüssigkeiten als Basis hergestellt. Diese Saucen werden als Grundsaucen bezeichnet:

Milch für die Béchamelsauce
Leichte Brühe (Huhn, Kalb oder Fisch) für die Velouté-Sauce
Braune Brühe für braune Saucen oder Espagnole
Tomaten und eine Art Brühe für Tomatensauce
Butterschmalz für die Béarnaise und Hollandaise

Die am häufigsten verwendeten Saucen basieren auf einer Art Brühe/Soße.

Die Qualität dieser Saucen hängt davon ab, wie geschickt Sie diese Brühen herstellen können.

Am 2. Oktober 201 Zubereitung: Eine Soße muss nur dickflüssig genug sein, um sozusagen leicht an den Speisen zu haften. Sonst setzt sich die Soße nur wie eine Pfütze auf dem Teller ab. Die Soße sollte aber nicht dickflüssig und schwer sein.

Die Soße sollte das Essen nur beim Knabbern bedecken können. Die Soße sollte nicht vom Essen ablaufen und bewusstlos auf dem Teller liegen, noch sollte sich die Soße wie ein klassischer TV-Puckhaufen auf dem Essen absetzen. Stärke ist nach wie vor die häufigste Zutat in Soßen, aber sie wird nicht mehr im gleichen Umfang verwendet wie früher.

3. Andere schmackhafte Zutaten: Obwohl die Flüssigkeit, die den Großteil der Sauce ausmacht, Grundgeschmack werden weitere Zutaten hinzugefügt, um den Grundgeschmack zu variieren und der Sauce den endgültigen Charakter zu verleihen.

Wie bei jedem Kochen geht es bei der Zubereitung der Sauce hauptsächlich darum, zu lernen, wie man die Sauce mit ein paar grundlegenden Elementen aufbaut Teile und dann zu lernen, mit jedem Teil zu arbeiten.

Einige grundlegende Techniken beim Kochen

von Soßen Reduktion: Reduzieren, um die Aromen zu konzentrieren. Die Soße wird konzentrierter und würziger.

Bei fast allen Saucen gibt es eine Reduktion. Jede Sauce hat ihren eigenen Geschmack, den sie durch die Zugabe bestimmter Gewürze, Extrakte aus Fisch, Fleisch, Geflügel oder Pilzen, Spargel und Trüffelbrühe erhält. Nicht selten erhält die Sauce durch die Zugabe des Weins, rot oder weiß, eine Geschmacksrichtung. Damit sich die Geschmacksnuancen ausreichend entfalten können, werden diese in der Regel zusammen mit Zwiebeln, Pfeffer und Kräutern durch Reduktion, Verdampfung von Wasser im Boden des Soßentopfes konzentriert.

Man reduziert 3/4, kocht Wasser weg, so dass die Aromen konzentriert sind. Diese Technik ist eine der wichtigsten bei der Zubereitung von scharfen Saucen. Auf diese Weise fügen Sie viel Geschmack hinzu, ohne so viel Flüssigkeit hinzuzufügen.

Auch die Textur der Soße verändert sich beim Reduzieren. Die Soße wird dickflüssiger, wenn das Wasser weggekocht wird. Ist die Soße zu dünnflüssig, lässt du sie zusammen einkochen.

Ist die Soße zu dickflüssig? Mit etwas Flüssigkeit als Brühe verdünnen und die Soße zusammen etwas aufkochen lassen, bis Man denkt, es hat die richtige Textur, und auch hier nimmt der Geschmack zu.

Ablöschen: Gießen Sie etwas Flüssigkeit auf/in die Pfanne, in der Sie das Fleischstück gebraten haben oder auf den Teller, auf dem die Fleischknochen lagen, oder auf den Teller, auf dem Fett und Fleischsaft heruntertropften.

Schwenken und zum Kochen bringen. Dies geschieht, um auf alle Geschmacksrichtungen zuzugreifen, die unten verbleiben.

Beispiel. Etwas Flüssigkeit wie Wein wird verwendet, um den Teller mit dem ganzen gerösteten Lendenstück abzulöschen. Dann einkochen, bis 1/4 Teil übrig bleibt. Diese Reduktion mit Geschmack aus dem Rinderfilet wird dann in die Sauce gegeben, um mit dem Rinderfilet serviert zu werden.

Fülle mit Butter und Sahne: Liason mit Eigelb und Sahne wird nicht nur als Zubereitung verwendet.

Es bietet auch Die Soße ist vollmundig und glatt.

Schlagsahne verleiht der Sauce sowohl Geschmack als auch Reichhaltigkeit, gießen Sie ein wenig Sahne in eine Béchamel und Sie haben eine Sahnesauce hergestellt.

Butter ist sehr nützlich bei der Verfeinerung einer Soße, sowohl in der klassischen als auch in der modernen Küche. Kleine Stücke weiche Butter einrühren und sofort servieren. Butter "zerlegen" genannt Wenn man die Soße stehen lässt, kann sie schneiden.

Sie erhalten eine Sauce, die mit einer weichen Sauce in der Textur glänzt. Vollmundig und frisch im Geschmack wird es auch sein.

Rösten: Das Rösten verschiedener Produkte wie Wurzelgemüseprodukte, Zwiebeln, Nüsse und Samen sowie Gewürze in einer trockenen Pfanne oder auf einem Teller im Ofen ergibt einen volleren und milderen Geschmack

sind in erster Linie Grundsaucen, können aber auch aus z.B.

gebratener Soße, gebratener brauner Kalbssoße, verschiedenen Fumet-Sorten , Brühen, Sahne, Crème fraîche, Likörwein und Spirituosen bestehen. In der Regel wird der Likörwein immer dann hinzugefügt, wenn die Sauce vollständig gekocht ist.

Garnitur in Soße: Es können zwei Aufbewahrungsmethoden verwendet werden:

Die Garnitur ist in der Reduktion enthalten.
Die Bestandteile der Garnitur werden separat eingedampft und dann die vorgekochte und abgeseihte Soße hinzugefügt.

Die Soße abseihen: Um eine extra feine Textur und eine samtige Weichheit zu erhalten, müssen Sie die Soße abseihen, und selbst die kleinsten Körner, die Sie nicht sehen können, sind auf Ihrer Zunge zu spüren.

Man ist vor dem letzten anstrengend Würze.

Fertigstellung/Verkostung: Bevor Sie die Sauce servieren, müssen Sie die abschließende Verkostung durchführen und den Geschmack fein abstimmen.

Salz ist das Hauptgewürz für die Soße, und Zitronensaft ist auch wichtig. Diese beiden Geschmacksrichtungen verstärken die Aromen, die bereits in der Sauce vorhanden sind, wobei Cayennepfeffer und weißer Pfeffer einige weitere wichtige Zutaten sind.
Sherry und Madeira werden oft als letzter verfeinernder Geschmack verwendet.

Diese Likörweine werden am Ende der Sauce hinzugefügt (im Gegensatz zu Rot- und Weißwein, die in der Sauce kochen sollten), da ihre Aromen im Dampf leicht verloren gehen, wenn die Sauce auf dem Herd steht. Darunter versteht man die Zusatzstoffe in einer Soße, die unter anderem wegen ihrer geschmacklichen Eigenschaften nicht vorgekocht werden müssen sind flüchtig.
Fein gemahlenes Pimentgrün und gemahlener weißer Pfeffer.
Zum Schluss kann die Sauce mit kalter Butter zubereitet werden.

Fünf scharfe Grundsaucen

1. Weiße Grundsauce, Béchamel: die Grundbasis für: Mornay-Sauce (Gratin), Sahnesauce, Skandinische Senfsauce, Eintöpfe, Zwiebelsauce

2. Leichte Basissauce, Velouté: die aus allen Arten von Brühen hergestellt werden kann und die normalerweise die Grundlage für Pilzsauce, Eintöpfe, Weißweinsauce, Currysauce

ist Fisch Velouté: Weißweinsauce
Huhn Velouté: Currysauce

Kalbfleisch Velouté: Meerrettichsauce, Pilzsoße

3. Braune Grundsauce, Espagnole: die die Basis für z.B.

Rotweinsauce, Madeirasauce, Pfeffersauce, Sahnesauce, Pilzsauce

4 ist.

Buttersauce

Hollandaise Soße
Béarnaise

In dieser Tabelle unten wird ein wenig einfach erklärt, wie man eine Grundsoße zubereitet, aber das Wichtigste ist, dass Sie die Grundprinzipien der Zubereitung einer Soße verstehen.

Es wird selten verwendet, dass diese Grundsaucen so sind, aber sie werden verwendet als Basis beim Kochen anderer Saucen auf diesen flachen Saucen.

Zum Beispiel fügen Sie Rotwein zu einem Espagnol hinzu und dann haben Sie eine Rotweinsauce hergestellt. Bei dieser Rotweinsoße handelt es sich um eine "Folgesoße".

Die Tomatensoße und die Hollandaise werden so verwendet, wie sie sind, aber sie werden auch als Basis in anderen Soßen verwendet.

Es gibt auch Soßen, die nicht zu den Grundsoßen passen, zum Beispiel: Gebräunte Butter, Aromabutter und sogenannte Bratpfannensoße (Jus).

Scharfe Soße = Flüssigkeit + irgendeine Art von Zubereitung (du kannst die Flüssigkeit nur ein wenig kochen lassen und die Flüssigkeit nicht aussortieren.

Es funktioniert auch als Sauce)

Folgesaucen = Basissauce + extra Würze

Für diese Basissaucen gibt es fünf Basisflüssigkeiten: Milch, weiße Brühe, braune Brühe, Tomatenmark (+ Brühe) und Butterschmalz. Aus diesen Flüssigkeiten gewinnen wir unsere Grundsaucen.

Basissaucen

Liquid	Rescue	Basissaucen
Milch	Weiße Rettung	Béchamel
Weiße Brühe	Weiß/Leichte Rettung	Velouté (Kalbfleisch, Huhn, Fisch)
Braune Brühe Sky	Brown Rescue	Braune Soße/Espagnole
Tomaten, Brühe	Optional	Tomatensoße
Geklärt Butter	Eigelb	Hollandaise

In der Tomatensoße ist in der Regel keine Zubereitung nötig, da das Tomatenmark selbst dickflüssig ist.

Wie hoch ist der Qualitätsstandard der klassischen Saucen?

Bewerte deine Soße, bevor du denkst, dass sie fertig ist.

Geschnittene weiße und braune Saucen

Die Textur sollte glatt und glatt sein, ohne Klumpen und Körnigkeit.

Nicht zu dick und schwer, aber die Soße sollte das Essen nur etwas leicht bedecken.
Der Geschmack sollte klar, aber gut ausgewogen sein. Keine verbrannten Aromen. Weiße Soßen sollten sehr schmecken, aber dennoch ziemlich geschmacksneutral sein. Braune Saucen sollten einen reichhaltigen, fleischigen Geschmack von gerösteten Knochen haben, aber ohne den verbrannten Geschmack von gebräunte Beine. Ausgewogene Würze ohne Mehl- und Stärkegeschmack.
Das Aussehen sollte eine glatte und glänzende Sauce sein, eine gute Farbe für ihren Zweck, z.

B. satt und dunkelbraun für braune Saucen, ein wenig weiß blass für Velouté, weiß und nicht grau für weiße Saucen wie Sahnesauce. Einheitlich in der Farbe ohne dunkle Flecken. Braune Soße sollte von keinem Tomatenprodukt eine rötliche Farbe angenommen haben. Eine braune Soße, die mit Stärkemehl wie Maisstärke zubereitet wird, ist klarer als eine Soße, die mit einer Bodenzubereitung zubereitet wird.

Tomatensoße

: Die Konsistenz sollte glatt und ohne Klumpen sein.

Nicht so glatt wie weiße oder braune Soßen, aber etwas gröber. Leicht laufend, nicht zu dick oder zu dick dünn.
Der Geschmack sollte klar, aber gut ausgewogen sein und einen konzentrierten Tomer-Geschmack haben. Nicht zu bitter, sauer oder zu süß. Der Tomatengeschmack sollte nicht zu sehr nach Kräutern und Gewürzen schmecken.
Aussehen. Die Soße sollte undurchsichtig sein und eine schöne rote Farbe haben.

Hollandaise und Béarnaise

Die Textur sollte perfekt glatt sein, ohne Körnigkeit durch verkochte Eier.

Die Soße sollte sich "leicht" anfühlen und sich leicht auf den Teller gießen lassen, aber dick genug, um das Essen zu bedecken. Etwas dickflüssiger als normale weiße und braune Saucen, die auf dem Boden zubereitet werden.
Der Geschmack sollte wie frische Butter sein, ausbalanciert mit einer kaum wahrnehmbaren Säure von die Reduktion und/oder den Zitronensaft. Die Béarnaise hat zusätzlich milde Aromen von Estragon und Petersilie.

Genau die richtige Menge Salz.
Das Aussehen der Saucen sollte zitronengelb sein, mit einem guten Glanz in der Farbe, darf aber nicht zu "ölig" sein

Zubereitungen: Unten – oben – Nudeln – mit Eiern/Sahne – Butter

Das Kochen macht die Soße, die Suppe, den Eintopf dick und köchelnd.

Zubereitete Soßen und Suppen sollten eine glatte Textur haben und glänzend sein. Sie sollten nach dem Kochen nicht eindicken, zum Beispiel beim Warmhalten.

Nb! Im Gegensatz zu Stärkemehl Wie Maisstärke enthält Weizenmehl Eiweiß und andere Bestandteile, und wenn die Soße köchelt, steigen diese Substanzen an die Oberfläche und können abgeschöpft werden. Eine Soße wird in der Regel eine Weile länger gekocht, als das Mehl braucht, um die Soße einzudicken.

Dies verbessert die Textur, den Glanz und die Klarheit der Sauce. Wenn du bei der Zubereitung ein Mehl mit hohem Proteingehalt verwendest, muss die Soße länger kochen und öfter aufgeschäumt werden, damit die Soße "fertig" ist. Manche Leute denken, dass Soßen, die mit einer Mehlschwitze zubereitet werden, viel zu fett sind, aber wenn man eine Soße richtig macht, hat man das meiste Fett abgeschöpft, bevor man die Soße serviert.

Wenn Sie Flüssigkeit in das Gericht geben.

Zuerst das Backfett (zu gleichen Teilen des Gewichts von geschmolzenem Backfett und Mehl) schmelzen und dann das Mehl in das heiße Backfett gießen und einige Minuten zusammen braten (kochen), je nachdem, für welche Art von Sauce du die Mischung verwenden möchtest.

Das Gericht muss eine Weile kochen, damit die fertige Soße nicht nach Mehl schmeckt. Wenn du zu viel Backfett verwendest, kann das dazu führen, dass die Soße fettig und ölig aussieht.
Der Farbton der Mehlschwitze hängt davon ab, wie lange du das Gericht in der Pfanne anbrätst. Es gibt weiße, helle und braune Mehlschwitzen. Wenn Sie eine weiße Soße zubereiten möchten, verwenden Sie die weiße Mehlschwitze usw.
Lassen Sie die Mischung dann etwas abkühlen, bevor Sie die heiße Flüssigkeit einrühren, um sie für die Flüssigkeit vorzubereiten.

Zuerst die Hälfte der Flüssigkeit einfüllen und verquirlen Glatt streichen, dann die Hälfte des Rests hinzufügen und glatt rühren. Die Konsistenz der Soße mit dem Rest der heißen Flüssigkeit regulieren. Die Soße sollte glatt und klumpenfrei sein.
Die Sauce unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Kurz bevor die Soße zu kochen beginnt, entfaltet das Kochen seine volle Wirkung auf die Soße.
Die Soße köcheln lassen und gelegentlich verquirlen, bis der gesamte Stärkegeschmack des Mehls verkocht ist.

Dies dauert mindestens 10 Minuten. Der Geschmack und die Textur der Soße verbessern sich jedoch, wenn sie länger kocht. Viele Köche denken, dass 20 Minuten das Minimum sind. 10 Minuten bis zu einer Stunde sind üblich.
Sobald die Soße fertig ist, kannst du sie im Wasserbad aufbewahren oder abkühlen und später verwenden. Um zu verhindern, dass Skins Beim Formen müssen Sie die Sauce mit etwas Butter bedecken.

Wenn Sie die Sahne zur Flüssigkeit hinzufügen möchten? Sie haben die Rettung im Vorfeld durchgeführt.

Bringe die Flüssigkeit zum Köcheln.
Fügen Sie ein wenig Sahne hinzu und verquirlen Sie wie die Hölle, damit sich keine Klumpen bilden.
Rühre das Gericht weiter herunter, bis du die gewünschte Konsistenz erreicht hast.

Denke daran, dass die Zubereitung einige Minuten braucht, bis die Soße eindickt. Gib die Mischung nicht zu schnell hinzu, damit die Soße zu dickflüssig wird.
Die Sauce weiter köcheln lassen, bis das Gericht gar ist und kein Mehlgeschmack mehr übrig ist.
Wenn die Soße lange kocht, rosten Sie die Soße nicht so stark ab, da sie beim Einkochen eindickt.
wie Dickflüssig ist eine dicke Soße? Dies ist keine präzise Wissenschaft, die leicht erklärt werden kann.

Wofür sollte die Sauce verwendet werden? Was denkst du? Erfahrung ist etwas, von dem man lernen kann.

Einige allgemeine Grundsätze bei der Zubereitung von Mehlschwitzensaucen

Die Flüssigkeit kann in die Schüssel gegeben werden oder Sie
die untere Schüssel von oben zur heißen Flüssigkeit geben. Die
Flüssigkeit kann heiß, heiß oder gekühlt sein, aber nicht eiskalt, da sich das Fett dann in der Schale verfestigt.
Das Nest kann heiß oder kalt sein, aber nicht zu heiß.

Wenn du eine heiße Flüssigkeit in ein wirklich heißes Gericht gibst, spritzt sie und es können sich Klumpen bilden.
Viele Köche Kombinieren Sie für beste Ergebnisse eine abgekühlte Flüssigkeit mit einem warmen Gericht oder eine warme Flüssigkeit mit einer abgekühlten Sahne.
Edelstahlpfannen eignen sich am besten für weiße Saucen. Wenn du einen Aluminiumtopf einrührst, kann die Soße grau werden.

NB! Dies gilt nicht nur für die Verwendung einer Mehlschwitze.

Die Bodenvorbereitung kann im Voraus erfolgen, die mehrere Tage dauert. Kann als Beurre Manié verwendet werden.

Das Backfett, das du für eine Mehlschwitzenzubereitung verwenden kannst, ist:

Butterschmalz für die feineren Soßen wegen des feinen Geschmacks der Butter.

Butterschmalz lässt sich bei der Zubereitung etwas leichter verarbeiten.
Margarine wird manchmal anstelle von Butter verwendet, weil die Kosten niedriger sind. Aber der Margarinegeschmack ist nicht so gut wie den Buttergeschmack.
Tierische Fette wie Hühnerfett und Rinderfett, das von Steaks getropft wird, werden verwendet, wenn der Geschmack für die Sauce geeignet ist. Hühnerfett für das Hühnervelout und Rinderfetttropfen für die Soße.

Das tierische Fett kann den Geschmack der Sauce verbessern.
Pflanzenöl und einige seltsame Speisefette können zum Kochen verwendet werden, aber sie fügen Kein Geschmack, aber sie können höheren Temperaturen standhalten, was manchmal gut sein kann. Du solltest darauf achten, welche Speisefette du verwendest. Ein Backfett "klebt" und gibt ein unangenehmes Gefühl im Mund.

Nudelzubereitung = Beurre manié besteht zu gleichen Teilen aus kaltem Backfett und Mehl, die gut vermischt und luftig gerührt werden, um eine glatte Zubereitung bei Raumtemperatur zu erhalten.

Die Luftigkeit des Nestes verhindert die Bildung von Büscheln. Beurre maniè Wird für kleinere Mengen von Saucen und Eintöpfen verwendet. Klicken Sie kleine Mengen Beurre manié hinein, was schnell sortiert werden soll. Mit einem Löffel oder einer Schöpfkelle vorsichtig umrühren und alles zum Kochen bringen. Danach sollte das Gericht serviert werden. Beurre manié wird nur in kleinen Mengen und in Gerichten mit kurzen Garzeiten verwendet, so dass nie ein roher Mehlgeschmack entsteht.

Liaison = Schwärzung mit Eigelb und/oder Sahne.

Diese Art der emulgierenden Zubereitung verleiht feineren Saucen und Eintöpfen sowie Suppen eine samtige Textur und wird vor allem in der À-la-carte-Küche verwendet.

Sei vorsichtig mit der Hitze der Sauce, wenn du sie mit Eigelb zubereitest. Das Eigelb kann zu stark gerinnen und es trennt sich von der Flüssigkeit. Reines Eigelb gerinnt zwischen 60-70 Grad. Wenn du das Eigelb zuerst in die Schlagsahne gibst, verträgt das Eigelb 82-85 Grad. Die Sahne trägt auch zur Dicke und zum Geschmack der Sauce bei.

Eigelb hat nur ein geringes Eindickvermögen. Diese Creme wird hauptsächlich verwendet, um der Soße ein wenig Eindickung zu verleihen.Sahne und Eigelb werden auch erst am Ende der Soße verwendet

: heiße Sahne wird unter kräftigem Rühren über das Eigelb geschlagen.

Dann zuerst etwas von der Sahne langsam unter Rühren oder Rühren auf das zuzubereitende Gericht geben. Dann die Sauce vom Herd nehmen und den Rest des Gerichts unter ständigem Rühren hinzufügen. Anschließend bei schwacher Hitze sanft auf maximal 82 Grad erhitzen. Das Gericht sollte dann nicht kochen. 2-3 Teile Sahne zu 1 Teil Eigelb. Warm halten zwischen 57-82 Grad.
Nur Ei oder Eigelb: Wird zur Zubereitung von Saucen und Cremes für Desserts und für Gebäckfüllungen verwendet.
Nur Sahne: Sahne, Schlagsahne/Crème Double, Sauerrahm/Crème fraîche sind Beispiele für Sahne, die als alleiniger Texturverstärker bei der Zubereitung vieler verschiedener Arten von Saucen verwendet werden.
Nur Butter: Butter wird als Texturverstärker in einigen Saucen verwendet, bei denen sie zusammen mit einer reduzierten Brühe oder Reduktion die Sauce bildet, z.

B. ein Fischrauch, der durch Auffüllen von Butter hergestellt wird.

Top Pudding = Pudding mit einer Art Mehl und kalter Flüssigkeit, wie Milch, Rotwein, Weißwein, je nach Soße Sie müssen es tun. Für die Zubereitung selbst zwei Teile Flüssigkeit mit einem Volumen Weizenmehl verquirlen, so dass sie glatt wird. Belasten Sie die Reinigung bei Bedarf. Bei der Zubereitung mit Stärkemehl werden gleiche Teile Mehl mit Flüssigkeit vermischt.

Gießen Sie gleichzeitig unter Rühren oder Rühren die obere Schüssel in die heiße, aber nicht kochende Flüssigkeit, die zu einer Sauce, einem Ragout, einer Suppe oder Sahne wird, und rühren Sie gründlich um oder verquirlen Sie, während Sie die obere Sahne hinzufügen. Geben Sie nicht zu viel Rötung auf einmal auf, sondern warten Sie ab, wie dick es wird. Beim Bestäuben mit Stärkemehl sollte kein Aufschlagen erfolgen, das Gericht wird dann eine lange Textur.

Die folgenden Mehlsorten können zum Garnieren verwendet werden:

Weizenmehl für die Zubereitung von einfachen Saucen, Ragout-Gerichten und einigen
Kartoffelmehl als Sparmittel vor allem in Dessertsuppen und Cremes
Maisstärke findet sich als Sparmittel in Soßen, Suppen und Cremes.

Diese Art von Mehl ist leicht verdaulich und wird daher in der Diätküche verwendet.
Die Pfeilwurz wird vor allem verwendet, um feinere Saucen und Suppen zu entwirren. NB! Die Kosten für Pfeilwurzel sind hoch.

Folgende kalte Flüssigkeiten können verwendet werden, sofern die Flüssigkeit von Natur aus in der Zubereitung enthalten ist:

Wasser (am häufigsten, aber aus Geschmacksgründen nicht empfohlen)
Milch, Sahne
Chinesisches Soja
Kalte Säfte und
Brühen Säfte, Säfte
Wein

Menge an Weizenmehl pro Liter der zuzubereitenden Flüssigkeit:

Dünne Sauce Soße: 30 g
Normale dicke Sauce Typ braune Saucen: 50 g
Dicke Sauce Typ Velouté und Béchamel: 70 g
Dünnere Suppen: 20 g
Dickere Suppen: 30-40 g

Hinweis: Die Menge an Weizenmehl hängt zum Teil von der Qualität des Mehls und zum Teil von der zuzubereitenden Flüssigkeit ab.

Eine gute Soße kümmert sich um sich selbst?

Wenn

du die Soße so reduzierst, dass Wasser verschwindet/verdunstet, dickt die Soße ein, denn es ist nur das Wasser, das verschwindet. Diese Technik war schon immer für die Veredelung von Saucen unerlässlich, da wir immer weniger Stärke in den Saucen verwenden. Seien Sie vorsichtig beim Reduzieren der Saucen, die auf Brühen basieren. Wenn du zu viel reduzierst, wird die Konzentration der Gelatine ein wenig klebrig und klebrig und die Soße wird schneller auf dem Teller fest.

Die Soße kann sich auch "stark verkocht" anfühlen, was nicht so angenehm ist wie der frische und "lebendige" Geschmack einer Brühe, die nicht so viel gekocht wird.

Béchamel- oder weiße Basissauce: die erste die Grundsauce

: 4 Liter

250 g Butterschmalz

250 g Mehl

(dünne Béchamel 375 g untere Zubereitung)

(dicke Béchamel 750 g untere Zubereitung)

4 Liter Milch

1 Lorbeerblatt

1 kleine geschälte ganze Zwiebel

1 ganze Nelke

Salz

Muskatnuss

Weißer Pfeffer

Machen Sie einen weißen Boden

Backen Fügen Sie die Milch hinzu, Ständig verquirlen

Unter Rühren zum Kochen bringen

Hitze reduzieren und köcheln lassen, dabei gelegentlich verquirlen.

Die Zwiebel mit dem Lorbeerblatt, das mit den Zehen verbunden ist, dazugeben.

Etwa 15–45 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich verquirlen.

Die

Konsistenz bei Bedarf mit etwas mehr Milch anpassen

. Mit Salz, Muskatnuss und weißem Pfeffer leicht abschmecken. Die Gewürze sollen nicht dominieren wie Gais auf dem Fußballplatz, sondern eher wie die Fußballspieler von Blau-Weiß, kaum wahrnehmbar sein im Spiel.

Bewerte die Soße, bevor du denkst, dass sie fertig ist.

Textur, Geschmack und Aussehen?

Die Sauce durch ein Chinoise passieren.

Füge ein wenig Butter hinzu, damit sie keine Haut bekommt.

Die Soße in einem Wasserbad warm halten oder schnell abkühlen lassen und für die spätere Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Um die Sauce auf die Béchamel-Sahne-Sauce zu setzen

, fügen Sie etwas Mornay-Sahnesauce hinzu
, fügen Sie etwas geriebenen Gruyère und Parmesan und etwas Butter hinzu und verdünnen Sie die Sauce bei Bedarf mit etwas Milch oder etwas Brühe, je nachdem, wofür die Sauce verwendet werden soll.
Mornay Sauce zum Überbacken, etwas Eigelb und etwas Sahne dazugeben.
Cheddar-Käse-Sauce, Cheddar-Käse und etwas Senfpulver hinzufügen und Worcestershiresauce.
Senfsauce, Senf nach Wahl dazugeben

Velouté-Sauce oder leichte Basissauce: Die zweite Basissauce

(Kalbfleisch, Huhn oder Fisch)

2 Liter

125 g Butterschmalz

125 g weißer Mirepoix

125 g Mehl

2,5 Liter Brühe (Kalbfleisch, Huhn oder Fisch)

1 Lorbeerblatt

1/2 EL Thymian

1/2 EL Pfefferkörner

4 Petersilienstangen

Salz

Weißer Pfeffer

Den weißen Mirepoix in der Butter anbraten.

Das Mehl dazugeben und eine Weile zu einer blonden Masse anbraten lassen.

Gießen Sie die Brühe nach und nach hinein.

Ständig verquirlen, bis es kocht.

Lorbeerblätter, Thymian, Pfefferkörner und Petersilienstiele dazugeben und zum Kochen bringen.

Gelegentlich ca. 1 Stunde verquirlen und aufschäumen. Fügen Sie bei Bedarf weitere hinzu Brühe.

Soll die Velouté so verwendet werden, wie sie ist, würzt man sie mit Salz und weißem Pfeffer, sonst wird eine Velouté nie gewürzt.

Bewerte die Soße, bevor du denkst, dass sie fertig ist.

Textur, Geschmack und Aussehen?

Die Sauce durch ein Chinoise passieren.

Füge ein wenig Butter hinzu, damit sie keine Haut bekommt.

Die Soße in einem Wasserbad warm halten oder schnell abkühlen lassen und für die spätere Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Beilagensaucen auf Velouté

Die drei Velouté-Saucen sind die Basis für viele Variationen.

Suprême-Sauce, eine Hühnchen-/Kalbfleisch-Velouté kochen, so dass noch 3/4 übrig ist, etwas Sahne hinzufügen und eine Weile köcheln lassen.

Butter einrühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Vielleicht etwas Zitronensaft. Dehnung.
Weissweinsauce, 2.5 dl Weisswein auf die Hälfte reduzieren, 2 Liter Fischvelouté dazugeben und zusammen köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, 2.5 dl Rahm dazugiessen, aufkochen, beiseite ziehen und 60 g Butter einrühren, mit Salz würzen, Weißer Pfeffer und etwas Zitronensaft abseihen.
Currysauce, Mirepoix in Butter anbraten, Curry, zerdrückten Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt, Petersilienstiele dazugeben und eine Weile anbraten.

Brühe dazugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen und mit Sahne aufgießen. Abseihen und würzen, salzen, pfeffern, Zitronensaft.
Meerrettichsauce, eine Suprême-Sauce auf Kalbsbrühe zubereiten und mit einer beliebigen Menge geriebenem Meerrettich abschließen.

Espagnole oder braune Soße: Die dritte Grundsoße

4 Liter

Diese Soße ist mehr komplizierter als Bèchamel und Velouté.

Er muss besonders schmackhaft und vollmundig sein und dafür braucht man Mirepoix. Einige Köche fügen der Sauce extra gebräunte Knochen hinzu und lassen sie so lange wie eine Brühe kochen.

Mirepoix:

500 g gehackte Zwiebel
250 g gewürfelte Karotte
250 g gewürfelter Sellerie

250 g Butter

250 g Mehl

6 Liter braune Brühe

250 g Tomatenmark

1/2 Lorbeerblatt

2 Teelöffel Thymian

8 Petersilienstiele

Brauner Mirepoix.

Das Mehl in eine Schüssel mit braunem Boden geben.

Das Tomatenmark dazugeben und eine Weile bräunen lassen.

Nach und nach die braune Brühe dazugießen und unter Rühren zum Kochen bringen.

Die Lorbeerblätter, den Thymian und die Petersilienstiele dazugeben.

Dann die Hitze reduzieren und ca. 2 Jahre köcheln lassen. Stunden oder bis die Soße eingekocht ist, so dass etwas mehr als 4 Liter übrig bleiben. Gelegentlich aufschäumen und verquirlen.

Den Mirepoix abseihen und leicht ausdrücken, um den letzten Rest der Sauce herauszubekommen.

Textur, Geschmack und Aussehen?

Die Sauce durch ein Chinoise passieren.

Füge ein wenig Butter hinzu, damit sie keine Haut bekommt.

Die Soße in einem Wasserbad warm halten oder schnell abkühlen lassen und für die spätere Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Demi-Glace

Es ist Demi-Glace, das für die begleitenden Saucen verwendet wird.

Es hat einen "fleischigeren" Geschmack als normale Espagnole.

Espagnole und braune Brühe zu gleichen Teilen aufkochen. In zwei Hälften zum Kochen bringen

Bewerten Soße, bevor Sie denken, dass es fertig ist. Textur, Geschmack und Aussehen?

Die Sauce durch ein Chinoise passieren.

Füge ein wenig Butter hinzu, damit sie keine Haut bekommt.

Die Soße in einem Wasserbad warm halten oder schnell abkühlen lassen und für die spätere Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Anschließende Saucen auf Demi-Glace

Rotweinsauce, Rotwein mit Schalotten, zerstoßenem Pfeffer, Thymian, Lorbeerblatt und Demi-Glace ca.

20 Minuten einkochen. Dehnung. Butter einrühren.
Robert, gehackte Zwiebel in Butter kochen, mit Weißwein aufgießen und zusammen aufkochen, Demi-Glace dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dehnung.
Chasseur, in Scheiben geschnittene Champignons in Butter mit gehackten Schalotten anbraten, mit Weißwein aufgießen und zum Kochen bringen, Demi-Glace, Tomatenwürfel, Ca. 5 Minuten köcheln lassen, gehackte Petersilie.
Den Weißwein mit zerdrückten Pfefferkörnern und gehackten Schalotten einkochen lassen, dann die Demi-Glace dazugeben und ca.

20 Minuten köcheln lassen. Mit Cayennepfeffer würzen. Dehnung.
Madeirasauce, Demi-Glace einkochen, mit Madeira würzen.
Portweinsoße Demi-Glace reduzieren, mit Portwein abschmecken.
Pilzsauce, Pilze mit gehackten Schalotten in Butter in Butter anbraten, bis sie braun sind.
Die Demi-Glace dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Sherry und Zitronensaft abschmecken.

Tomatensoße: Die vierte Grundsoße

2 Liter

Die Textur des Tomatenmarks reicht aus, damit sich die Soße auch ohne Stärke selbst bedient.

Diese Art von Sauce kann als Coulis bezeichnet werden, ein Püree aus Gemüse, Obst oder Beeren, die als Soße verwendet werden. Es gibt drei gängige Arten, Gemüse oder andere Zutaten zu pürieren. In einer Küchenmaschine, einer Mouille oder durch ein feines Drahtsieb, wo Sie das glatteste und feinste Püree erhalten.

60 g Salz Schweinefleisch

125 g gehackte Zwiebel

125 g gewürfelte Karotte

2 Liter zerdrückte Tomaten

1 Liter Tomatenmark

250 g gebräunter Schweinekeulen

1 zerdrückte Knoblauchzehe

1 Teelöffel Thymian

1 Teelöffel Rosmarin

1 Teelöffel zerdrückte Pfefferkörner

Salz

Zucker

Das Schweinefleisch anbraten und die Zwiebel und die Karotte hinzufügen.

Brutzeln Sie weiter.

Die restlichen Zutaten ohne Salz und Zucker hinzufügen. Zum Kochen bringen.

Etwa 1,5-2 Stunden köcheln lassen oder bis zur gewünschten Konsistenz.

Abseihen oder passieren.

Mit Salz würzen und Zucker - Bewerten

Sie die Soße, bevor Sie denken, dass sie fertig ist. Textur, Geschmack und Aussehen?

Füge ein wenig Butter hinzu, damit sie keine Haut bekommt.

Die Soße in einem Wasserbad warm halten oder schnell abkühlen lassen und für die spätere Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Tomaten-Concassé

Gehackte gelbe Zwiebel 10 Minuten in Olivenöl anbraten.

Etwas gehackten/gepressten Knoblauch dazugeben und weitere 1 Minute anbraten.

Gießen Sie gewürfelte frische Tomaten oder zerdrückte Tomaten in einer Dose und einige Kräutergewürze wie Oregano und etwas Zucker hinein.

Gemeinsam auf die gewünschte Konsistenz aufkochen lassen.

Mit Salz und schwarzem oder weißem Pfeffer

würzen Sauce Hollandaise (und Sauce Béarnaise): Die fünfte Grundsauce

Rezept Hollandaise

600 Gramm Butter

Heißes Wasserbad

Reduktion

4 Prisen zerkleinerte weiße Pfefferkörner

4 Prisen Salz

120 ml weißer Essig

120 ml Wasser, kalt

6 Eigelb

Verkostung

15–30 ml Zitronensaft

Salz

Cayennepfeffer

Die Butter in einem warmen Wasserbad klären.
Reduktion: Pfeffer, Salz, Essig und Wasser um die Hälfte reduzieren.

Durch ein sehr feinmaschiges Sieb in eine Schüssel mit rundem Boden abseihen. Stellen Sie sicher, dass die gesamte Flüssigkeit verwendet ist. Mit einem Löffel o.ä. etwas leicht andrücken.
Das Eigelb dazugeben.
Das Eigelb über/im Wasserbad "schlagen", bis es dickflüssig wird cremige Textur.
Nehmen Sie die Schüssel aus dem Wasserbad und fügen Sie die klare Butter hinzu. Ein Stück nach dem anderen.

Vorsichtig am Anfang. Wenn die Soße zu dickflüssig wird, bevor du die ganze Butter hineingegossen hast, verdünne sie mit etwas Zitronensaft.
Wenn die gesamte Butter geschlagen ist, mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen, und wenn die Sauce noch zu dickflüssig ist, mit ein paar Tropfen heißem Wasser verdünnen.
Wenn die Soße etwas körnig ist, seihen Sie sie ab.
Hat die Sauce die richtige Textur, den richtigen Geschmack und das richtige Aussehen?

Die Sauce Hollandaise und ihre Beilagen werden als Beilage zu gekochten Fischgerichten, pochierten Eiern, Gemüse usw.

serviert. Zu bestimmten Saucen kann auch eine neutrale Sauce Hollandaise hinzugefügt werden, z.B. Weißweinsauce, um ein gutes Ergebnis beim Glasieren zu erzielen.

Wie sollte eine gute Béarnaise und Hollandaise in Textur und Aussehen sein?

Textur: Perfekt glatte Textur ohne kleine Körner von verkochtem Eigelb. Einfach auf den Teller zu gießen, aber immer noch dick genug, um das Essen zu bedecken.

Etwas dickflüssiger als normale rote Soße.

Geschmack: Die Sauce sollte den Geschmack von frischer Butter haben, ausgewogen mit dem Säuregehalt der Reduktion und/oder dem Zitronensaft. Neben diesen Aromen hat die Béarnaise auch einen milden Geschmack von Estragon und Petersilie. Vergessen Sie nicht, dass auch der Salzgeschmack gut ausbalanciert sein sollte.

Aussehen: Zitronengelbe Farbe.

Schöner Glanz in der Farbe. Es sollte nicht ölig aussehen aus.

Béarnaise: Die Béarnaise wird auf die gleiche Weise zubereitet wie die Hollandaise.

600 Gramm Butter

Warmes Wasserbad

Reduktion

30 Gramm Schalotten, gehackt

120 ml weißer Essig

120 ml Wasser

1 Esslöffel getrockneter Estragon

2 Prisen zerkleinerte weiße Pfefferkörner

4 Prisen Salz

6 Eigelb

Gewürze

Salz

Cayennepfeffer

Zitronensaft

15 ml frisch gehackte Petersilie

30 ml frisch gehackter Estragon

Die Reduktion kochen, bis die Hälfte übrig bleibt.

In eine Edelstahlschüssel mit rundem Boden abseihen. Stellen Sie sicher, dass Sie alle hinter sich bringen Aromen.
Das Eigelb dazugeben.

Über/im Wasserbad zu einer dicken, cremigen Konsistenz verrühren.
Die klare Butter unterrühren. NB! Die Temperatur der Butter und des Eigelbs sollte einigermaßen hoch sein. Wenn es zu dickflüssig wird, mit Zitrone oder warmem Wasser verdünnen.
Durch ein feinmaschiges Sieb abseihen/passieren.
Mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft würzen.
Den frischen Estragon und die Petersilie unterrühren (wenn die Soße etwas körnig ist, siehen Sie sie ab, bevor Sie die Kräuter hineingießen).
Warm halten, aber nicht zu heiß oder zu kalt.
Lassen Sie es nicht länger als zwei Stunden stehen.
Hat die Sauce die richtige Textur, den richtigen Geschmack und das richtige Aussehen?

Die Sauce Béarnaise und ihre Beilagensaucen/Varianten sind Geeignet zu gebratenen und gegrillten Fisch- und Fleischgerichten.

Choronsauce: 5 Teile Sauce Béarnaise mit 1 Teil sautiertem Tomatenmark mischen.

Schmecken.
Foyot-Sauce: Die Sauce Béarnaise wird mit geschmolzenem Fleisch gewürzt. Die Soße sollte eine helle Mokcacrème-Farbe haben.

Wie sollte eine gute Béarnaise und Hollandaise in Textur und Aussehen sein?

Textur: Perfekt glatte Textur ohne kleine Körner von verkochtem Eigelb. Einfach auf den Teller zu gießen, aber immer noch dick genug, um das Essen zu bedecken.

Etwas dickflüssiger als normale rote Soße.

Geschmack: Die Sauce sollte den Geschmack von frischer Butter haben, ausgewogen mit dem Säuregehalt der Reduktion und/oder Zitronensaft. Neben diesen Aromen hat die Béarnaise auch einen milden Geschmack von Estragon und Petersilie. Vergessen Sie nicht, dass auch der Salzgeschmack gut ausbalanciert sein sollte.

Aussehen: Zitronengelbe Farbe.

Schöner Glanz in der Farbe. Es sollte nicht ölig aussehen.

Buttersaucen, heiße Emulsionssaucen und kalte und gekochte Buttermischungen

Eine Emulsion kann als eine Mischung aus zwei unlöslichen Flüssigkeiten bezeichnet werden. Geschmolzene Butter oder Speiseöl, gemischt mit z.B. Wasser, Essig oder Zitronensaft, bildet keine Emulsion, da das Fett leichter ist als andere Flüssigkeiten.

Kurz nach dem Mischen schichten sich die Zutaten auf. Das Wasser sinkt zu Boden und der Fettteil setzt sich oben ab. Vergleichen Sie mit Vinaigrette-Sauce. Um eine glatte Sauce von Solche unterschiedlichen Arten von Inhaltsstoffen werden mit einer Substanz gefüttert, die es ermöglicht, eine Emulsion herzustellen.

Um eine Emulsion aus Fett und Wasser zu erhalten, wird ein Emulgator benötigt, der teilweise wasserfreundlich, hydrophil und teilweise fettfreundlich, lipophil ist.

Eine solche Substanz ist Lecithin und kommt unter anderem in Eigelb und Senf vor. Als Emulgator und Geschmacksfaktor werden Senf und Eigelb beim Kochen verwendet.

Eine Variation der Emulsionssaucen sind Schaumsaucen. Es ist schon lange bekannt, dass geschlagener Sauerstoff in einer Soße den Geschmack verstärkt. Die klassischen Schaumsaucen sind Sabayon und Hollandaise, die ebenfalls Emulsionssaucen sind.

Mit dem Mixer können Sie Saucen ganz einfach aufschöpfen, dies muss aber nur direkt in Verbindung mit dem Servieren erfolgen.

Um auch andere Saucen herzustellen Wirklich schaumig, nur aus Schäumen wie Sabayon und Hollandaise bestehend, wurden entwickelt, indem Siphons mit einer Kohlendioxidkartusche für heiße Produkte auf den Markt gebracht wurden.

Die beiden großen Buttersaucen, die Emulsionssaucen, in Restaurants sind die Sauce Hollandaise und ihre Cousine Béarnaise-Sauce.

Der Unterschied zwischen diesen Saucen und den anderen Grundsaucen besteht darin, dass sie nicht mit Brühe oder Milch, sondern mit (geklärter) Butter hergestellt werden.

Die Béarnaise wird mit einer starken Reduktion und Kräutern gewürzt, während die Hollandaise mit Zitronensaft aromatisiert wird. Beide Saucen bestehen aus gekochter Eimasse (Eigelb + Reduktion oder Wasser). Wichtig ist, dass die Eimasse Flüssigkeit enthält (mind.

1 EL pro Eigelb), damit sie fluffig wird. Am besten mit Schneebesen verquirlen Die Saucen in einer Schüssel o.ä. in ein heißes Wasserbad geben, wo man auch die Butter für die Saucen schmilzt. Das Eigelb und die Butter sollten die gleiche Temperatur haben.

Bakteriologische Aspekte

: Bei den Buttersaucen handelt es sich um Saucen, die selten über eine Temperatur von +60 Grad kommen?

C für eine gewisse Zeit. Hier ist zu beachten, dass das Lebensmittelgesetz vorschreibt, dass das Warmhalten bei mindestens +60 °C erfolgen muss. Einige allgemeine Ratschläge, um den Bakteriengehalt so gering wie möglich zu halten.

Diese Buttersaucen müssen vor dem Servieren etwas warm gehalten werden, etwa 63 Grad die ganze Zeit. Wenn es zu heiß ist, wird das Eigelb hart/gerinnt, und wenn es zu kalt ist, wird die Butter hart.

63 Grad liegt knapp über der Sicherheitszone, in der Bakterien vermehren sich schnell. Daher müssen Sie besonders vorsichtig mit der Hygiene sein.
Lassen Sie die Saucen nicht länger als zwei Stunden warm halten. Machen Sie kleinere Chargen.

Verwechseln Sie niemals Neu mit Alt.

Verwende Cayennepfeffer anstelle von weißem Pfeffer.
Verwenden Sie in Essig eingelegten Estragon, d.h.

das, was wir Estragon nennen.
Kochen Sie die Gewürze in etwas Kalbssoße, Wasser oder Essig, bevor Sie sie in die Soße geben.
Niemand mit infizierten Wunden an den Händen sollte mit der Soße arbeiten.
Lassen Sie die Soße niemals über Nacht stehen.
Stellen Sie sicher, dass alle Geräte sauber sind.
Lagern Sie die Saucen niemals in Aluminium. Warum

werden Buttersaucen manchmal gespalten, geschnitten, in Scheiben geschnitten?

Einige Gründe können sein Sein:

Eigelb wird nicht genug erhitzt.
Das Eigelb wird zu stark erhitzt, über etwa +65 °C.
Die reine Butter wird zu schnell hinzugefügt.
Die Soße wird an einem zu heißen Ort warm gehalten.

Verschiedene Arten, eine Buttersauce zusammenzustellen, die geteilt, geschnitten, in Scheiben geschnitten wurde.

Geben Sie nach und nach etwas von der geschnittenen Buttersauce hinzu in:

Etwas heißes Wasser, wenn die Sauce zu kalt ist
Etwas kaltes Wasser, wenn die Sauce zu heiß ist
Etwas frisch geschlagenes Eigelb
Ein wenig Fischvelouté/Weißweinsauce, wenn es sich um eine Hollandaise

handelt Einige

Richtlinien für die Zubereitung von Hollandaise und Béarnaise

Kochen Sie das Eigelb nicht zu lange, da es sonst verliert seine Fähigkeit, mit der Butter eine Emulsion zu bilden (sich mit ihr anzufreunden).
Die Reduktion abkühlen lassen, bevor das Eigelb hinzugefügt wird, damit es nicht verkocht.
Verwende so frische Eier wie möglich.

Je frischer, desto bessere Freunde werden sie mit der Butter sein.
Das Eigelb über einem heißen Wasserbad schlagen. "Schlagen" Sie Luft in das Eigelb, indem Sie eine Acht einrühren. Dann bekommst du eine luftige und schöne Soße.
Verwende eine Edelstahlschüssel mit rundem Boden. Der Schneebesen hat dann einen besseren Zugang.
Die Butter sollte die gleiche Temperatur wie das Eigelb haben, nicht zu heiß, denn dann wird das Eigelb verkocht und nicht zu kalt, dann wird es hart.
Die Butter zu Beginn langsam tropfenweise dazugeben, da das Eigelb immer nur wenig Butter aufnehmen kann.

Wenn du zu schnell gießt, kann das Eigelb nicht mithalten und die Emulsion reißt.
Gießen Sie nicht mehr hinein, als das Eigelb aufnehmen kann. Merken Sie sich das Standardverhältnis. 6 Eigelb pro 450 Gramm Butterschmalz (600 Gramm Butterschmalz).
Bemerken Sie, dass die Soße kurz davor ist zu knacken. Mit etwas kaltem Wasser aufgießen und gut verquirlen. Gerissene Soße kann gerettet werden.

Zuerst etwas Wasser oder etwas mehr Eigelb auf den Boden der Schüssel geben und die geschrotete Soße darüber träufeln.

Kann mit ein bisschen von allem gewürzt und unter anderem mit Spargel serviert werden.
Geschmolzene Butter: Geschmolzen Butter bei schwacher Hitze. Serviert zu Fischgerichten, einschließlich gekochtem Kabeljau.

Ungesalzene Butter hat den frischesten Geschmack und eignet sich am besten für die Zubereitung von Soßen.
Butterschmalz: Butter schmelzen und aufschäumen lassen. Die Buttercreme abschöpfen. Gießen Sie die Butter ohne Sediment ein. Dies wird auch als Butterschmalz bezeichnet.
Gebräunte Butter: Die Butter in einem Topf bei mittlerer bis hoher Hitze unter Rühren anbraten, bis sie eine hellbraune Farbe und ein nach Nüssen duftendes Aroma hat.

Dann abseihen. NB! Denken Sie an das Nachheizen, damit die Butter nicht anbrennt. Normalerweise macht man diese Soße à la minute. Kommen neben gehackter Petersilie auch Kapern und scharfer Essig hinzu, wird die gebräunter Butter als Beurre noir bezeichnet.
Schwarze Butter: Wie gebräunter Butter, aber etwas extra anbraten. Als gebräunter Butter verwenden. Um Spritzer beim Einfüllen von Essig zu vermeiden.

Gießen Sie die Butter auf die Speisen und löschen Sie die Pfanne mit ein paar Tropfen Essig ab und gießen Sie sie auf die Speisen.
Butterschmalz: Die Butter im Wasserbad oder in einem Topf schmelzen. Lass es eine Weile ruhen, bis sich die milchige Flüssigkeit auf dem Boden abgesetzt hat. Streichen Sie über die Oberfläche. Gieße dann die klare Butter vorsichtig in eine andere Schüssel/Topf und entsorge die milchige Flüssigkeit am Boden.

Die milchige Flüssigkeit in der Butter hält solch hohen Temperaturen nicht stand und brennt recht leicht an, weshalb du in Butterschmalz frittierst, um keine verbrannten Partikel auf die Lebensmittel zu bekommen. Sollten Sie das Wasser in der Butter behalten Die man beim Entfernen der Butter entfernt, würde die Textur der Hollandaise verändern.
Butter Meunière: Diese Sauce wird zu Fisch à la Meunière serviert.

Gebräunte Butter wird mit Zitronensaft aromatisiert, der über den mit Petersilie belegten Fisch gegossen wird.
Aroma Butter/Butter-Mischungen: Bei Zimmertemperatur wird die Butter mit z.B. Petersilie und Zitrone oder mit Knoblauch gewürzt und die Butter mit Salz und Pfeffer gewürzt. Meist wird sie in Backpapier eingerollt und abgekühlt, damit du Scheiben der Butter schneiden kannst.

Die Butter kann entweder durch Einrühren in der Soße verwendet werden oder man legt sie auf das Essen, so dass es schmilzt und "Soßen" bildet. Eine aromatisierende Butter kann einen gewöhnlichen Braten in ein besonderes Gericht verwandeln.
Sabayon-Sauce: Sabayone ist ein aromatisierter Eierschaum italienischen Ursprungs (Zabaione). Die Sabayon-Sauce kann auch als schaumige Weinsauce bezeichnet werden und wird vor allem zum Überbacken von frischen Beeren und Früchten verwendet, wie zum Beispiel das italienische Dessert Gino.

Er wird zu gleichen Teilen aus Eigelb, Puderzucker und Wein sowie eventuell Sahne hergestellt. Der Wein kann von verschiedenen Sorten sein, z. Marsala-Wein, Portwein oder Madeira, Champagner oder Weißwein. Andere Aromen können z.B. Kaffee oder Schokolade sein. Alle Zutaten werden gemischt und bei Hitze kräftig verquirlt. Die Volumenzunahme erfolgt schnell und wenn der Schaum dickflüssig cremig ist, ist er fertig und sollte ziemlich sofort serviert werden.
Die Soße wird am besten à la minute zubereitet. Die Soße kann auch kalt serviert werden und wird dann mit etwas geschlagen vermischt Rahm.

Zu den Buttersaucen gehören auch Beurre Blanc (Weißwein-Buttersauce) und Beurre Rouge (Rotwein-Buttersauce).

Beurre blanc (Weißwein-Buttersauce) Beurre rouge (Rotwein-Buttersauce).

Beurre blanc ist eine Soße, bei der eine große Menge Butter nach und nach in eine aromatisierte Reduktion aus Wein und Essig geschlagen wird, so dass die Butter schmilzt und mit der Reduktion eine Emulsion bildet.

Du kannst die ganze kalte Butter auf einmal hineingeben, da sie nicht so schnell schmilzt, weil die Butter die ganze Soße abkühlt, aber du musst die ganze Zeit verquirlen. Oder Sie können kleine Kleckse Raumtemperatur in die Reduzierung geben, die auf Geringe Hitze und Schneebesen auch hier die ganze Zeit. Hier hast du eine bessere Kontrolle über die Hitze, damit die Butter nicht zu heiß wird und die Soße reißt.

Eine Beurre blanc/Rouge sollte weder zu heiß noch zu kalt aufbewahrt werden. Die Soße muss von Zeit zu Zeit untergerührt werden.

Du kannst viele Saucen würzen, indem du die Butter am Ende vor dem Servieren zerlegst. Hier kannst du die Pfanne auch mit etwas Wein und Brühe ablöschen, einkochen, würzen und Butter unterrühren.

Beurre blanc und beurre rouge für ca. 10 Personen

50 g fein gehackte Schalotten

1/2 dl Essig (weiss/rot)

2 dl trockener Wein (weiss/rot)

ca.

500 g Butter

2 dl Sahne

Salz, Pfeffer

Wein und evtl. Der Essig wird zusammen mit fein gehackten Schalotten zu mehr als der Hälfte gekocht, reduziert, bis die Hälfte übrig bleibt.
Die Sahne unter Rühren unterrühren. Aufkochen.
In Chargen Butter bei Raumtemperatur zusammenstellen. Achte genau auf die Hitze, damit die Soße nicht schneidet.
Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zusammenstellung von Butter und Sahne muss direkt neben dem Servieren erfolgen, die klassische

Beurre Blanc/Blush erfolgt ohne Zugabe von Sahne.

Die Sahne verhindert, dass die Soße leicht platzt.

Die Sahne kann teilweise durch reduzierten Fisch- oder Muschelfond ersetzt werden, der die Sauce aufgrund ihres Gehalts an Proteinen bindet, was eine natürliche Ergänzung ist, wenn die Sauce zu Fisch serviert werden soll.

Buttersoße kann auch mit gewürzt werden frisches Gemüse und/oder gewürztes Gemüse, Safran, Meeresfrüchte oder gemischt mit Paprika

zum Beispiel.

Die Butter kann mit z.B. frischen Gewürzen, Zitrone, Sardellenpüree, Senf oder Wein usw. gemischt werden. Die Butter sollte Zimmertemperatur haben, ungesalzen sein und weiß und luftig geschlagen werden, wenn sie mit anderen Zutaten vermischt wird. Als Basis in Aromabutter hast du fast immer Butter, Salz, weißen Pfeffer und etwas Zitronensaft. Dann fügst du die anderen rohen oder gekochten Zutaten hinzu.

Beispiel:

Sardellenbutter - Sardellenpüree mit etwas Spindel

Böckling Butter - Böckling und Petersilie

Zitronenbutter - Zitronensaft und fein geriebene Zitronenschale, nicht das Eiklar.

Paprikabutter – fein gehackte Paprikaschoten anbraten, Paprikapulver dazugeben.

Abkühlen lassen und dann mit der Grundbutter vermischen.

Meerrettichbutter - fein geriebener frischer Meerrettich

Petersilienbutter - fein gehackte Petersilie und etwas Worcestersauce

Senfbutter - Dijon-Senf und Estragon

Knoblauchbutter - Knoblauch Knoblauch Butter

- Rotweinbutter - fein gehackte Schalotten und Rotwein werden zusammen gekocht, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist.

Abkühlen lassen und mit der Basisbutter vermischen.

Die Aromabutter kann in Backpapier eingerollt oder in feine Rosen gespritzt werden.

Die Butter kann ca. 2 Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Die Butter darf beim Servieren nicht zu kalt sein, denn dann kommen die Aromen nicht richtig zur Geltung und es wird für den Gast schwierig, sie zu essen.

gekocht Diese

werden hergestellt, indem die Zutaten miteinander verarbeitet und dann die Butter mit den Aromen der Zutaten geschmolzen wird.

Diese Technik wird hauptsächlich verwendet, um die Aromen zu extrahieren, die in Meeresfrüchteschalen enthalten sind.

Meeresfrüchtebutter: Butter, Hummerschale/Krebsschale/Garnelenschale

Die Schalen gut abspülen und bei schwacher Hitze im Ofen trocknen. Garnelenschalen werden in der Regel nicht getrocknet.
Wiegen Sie die Schalen und wiegen Sie die gleiche Menge Butter ab, bei ungetrockneten Garnelenschalen kann die Hälfte ihres Gewichts Butter sein.
Die Schalen zusammen mit der Butter zu einer feinen Paste schlagen.
Geben Sie diese Masse in einen Topf und füllen Sie sie mit Wasser, so dass sie bedeckt ist.
Kochen Sie das Fruchtfleisch 5 Minuten lang.
In eine enge und hohe Feldflasche abseihen und so kühl stellen, dass Alles so, dass das aufgeschwommene Butterfett zu einem Kuchen erstarrt.
Dann das erstarrte Butterfett in einen sauberen Topf geben und bei schwacher Hitze leicht schmelzen, dann das in der Butter verbleibende Wasser abkochen.
Die Butter in einer Schüssel verquirlen und abkühlen lassen.
In einem Kühlschrank aufbewahren, der mit einem dicht schließenden Deckel abgedeckt ist, um den Sauerstoff in der Luft abzuhalten.

Beachten Sie, dass der Begriff Hummerbutter, Krebsbutter, in einem anderen Zusammenhang vorkommt und sich auf die cremige Masse der Hauptpanzer von Schalentieren bezieht.

"Bratpfannensaucen"

Eine "Bratpfannensauce" basiert auf den Fleischsäften, die aus dem Fisch/Fleisch/Geflügel/Gemüse freigesetzt werden, wenn Sie sie in einer Dose oder Bratpfanne kochen.

Der Fleischsaft entweicht, wenn Sie Braten oder anbraten und während des Kochens einkochen und im Boden karamellisieren. Durch das Ablöschen lösen sich diese karamellisierten Aromen auf, sodass sie in die Soße gelangen. Wenn du eine Hähnchenbrust anbrätst und die Pfanne mit etwas Brühe abgießt und dann die Flüssigkeit abwürzt, hast du eine "Bratpfannensauce", die zum Hähnchen serviert werden kann.

Die gebräuchlichste "Bratpfannensauce" wird aus Fleischsäften (Ju) aus einem Steak plus Dressing und der Brühe, die zum Gericht passt, und manchmal auch Milch oder Sahne hergestellt. Ju ist französisch und soll der Fleischsaft sein, der in der Pfanne oder in der Dose bleibt. Wird ein Stück Fleisch zu diesem Jus serviert, nennt man es au Jus, was so viel bedeutet wie mit Fleischsaft. Meistens wird die Pfanne mit etwas Brühe abgelöscht, damit genug Fleischsäfte für das Gericht.

Methode 1

Den Braten vom Teller nehmen. Wenn Sie während des Bratens kein Mirepoix in die Form gegeben haben, tun Sie dies jetzt.
Das Fett entfernen. Stellen Sie die Pfanne auf hohe Hitze, um zu kochen, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist, so dass nur noch das Fett, der Mirepoix und der gebräunte Fleischsaft übrig sind.

Lege den Mirepoix weg und hebe das Fett für das spätere Kochen auf.
Den Teller mit Brühe oder einer anderen Flüssigkeit ablöschen. Rühren, bis sich das gesamte Karamellisierte aufgelöst hat.
Gießen Sie das Abgelöschte und den Mirepoix zusammen mit der richtigen Menge einer Brühe in einen Topf. Köcheln lassen, bis die Mirepoix gar sind. Manchmal überfliegen.
Machen Sie eine Rettung oder Top-Rettung von maizena und Wasser.

Wenn du eine Bodenpräparation aus dem Fett machst, das du zuvor abgegossen hast, machen sie eine blonde oder braune Zubereitung.
Fahr los. Dehnung. Methode

2: Hier hebst du das Steak ab und machst eine Bodenzubereitung direkt in der Form und gibst die Brühe hinzu. Mit dem Schneebesen verquirlen, bis es eingedickt ist und sich alle Aromen am Boden aufgelöst haben.

Abseihen, abschöpfen, die Konsistenz mit mehr Brühe anpassen oder bei Bedarf anbraten.

"Kochbrühe" und Jus: Um eine Soße "leichter" zu machen, muss man das Aussortieren ausschließen. Eine Technik besteht darin, die Flüssigkeit zu konzentrierter Soße zu reduzieren. Aber einige frische und "leichte" Aromen auf der Sauce neigen dazu, zu verschwinden, wenn sie so lange wie nötig gekocht werden zu reduzieren.

Reduzierte Saucen werden zudem so "gelatiniert", dass sie beim Abkühlen etwas hart werden, nicht so ein appetitliches Ergebnis.

Wir haben uns an Soßen gewöhnt, die nicht so dickflüssig sind, dass sie zum Beispiel am Fleisch oder Geflügel kleben bleiben. Die Saucen werden in kleinen Mengen genauso oft unter oder um das Essen herum serviert wie obendrauf. Einige Köche servieren zum Beispiel Fisch oder Meeresfrüchte in ihrer eigenen Kochbrühe auf dem Teller.

Dies ist besonders beliebt beim Servieren von Meeresfrüchten. Man könnte sagen, dass die Meeresfrüchte in einer garnierten Consommé serviert werden, aber mit einer kleinen Menge Consommé und einer großen Menge an Protein und Garnitur. Damit diese "Brühe" als Soße wirkt, muss sie weiter reduziert und aromatisiert werden.

Ein Jus ist ein bisschen wie eine "Kochbrühe", aber es ist Viel konzentrierter im Geschmack, aber trotzdem nicht geraschelt.

Ein wenig über: Würzen und Würzen

Die wichtigste Zeit zum Würzen von flüssigen Lebensmitteln ist am Ende des Garvorgangs.

Zum Schluss müssen Sie die Würze anpassen. Zuerst müssen Sie das Produkt probieren und bewerten. Dann muss man entscheiden, was man tun soll, wenn man muss, um den Geschmack zu verbessern. Oft reicht ein wenig Salz oder ein wenig gepresster Zitronensaft in der Soße aus.Die Fähigkeit, Aromen zu bewerten und zu korrigieren, erfordert Erfahrung und ist eine der wichtigsten Fähigkeiten, die ein Koch entwickeln kann.

Würzen: Beim Würzen solltest du versuchen, den Hauptgeschmack zu verstärken und wobei Salz und Pfeffer zu den gebräuchlichsten und wichtigsten Gewürzen gehören.

Salzdose Kann auch als Gewürz verwendet werden, z. B. Salz auf Kartoffelchips.

Würzen: Wenn Sie würzen, fügen Sie neue Aromen hinzu, die den Grundgeschmack des Essens verändern.

Denke daran, am Anfang nicht zu viel zu würzen, wie zum Beispiel mit Salz, denn die Aromen konzentrieren sich, wenn die Soße reduziert wird und das Wasser verdunstet und es immer salziger wird.

Aromatische Substanzen können zu Beginn, in der Mitte und am Ende der Garzeit hinzugefügt werden, abhängig von der Garzeit, der Garmethode und den Gewürzen.

Nur wenige Gewürze können am Ende des Garvorgangs vorteilhaft hinzugefügt werden.

Dazu gehören frische Kräuter, Spirituosen/Liköre und Aromen wie Senf und Worcestershire-Sauce.

Viele Gewürze brauchen Hitze und Zeit, um sich zu entwickeln ihre Aromen. Ganze Gewürze brauchen lange. Gemahlene Gewürze setzen die Aromen schneller frei und benötigen keine so lange Garzeit.

Eine zu lange Garzeit kann dazu führen, dass einige der Aromen verschwinden/verblassen. Die meisten Aromen, die in den Gewürzen oder in der Hauptzutat enthalten sind, sind "flüchtig" und verflüchtigen sich beim Erhitzen.

Deshalb können wir riechen, wie Essen gekocht wird.

Kräuter und Kräuter sollten lange genug gekocht werden, damit sich die Aromen entfalten können, aber nicht lange genug, damit sie verschwinden. Wenn die Garzeit kurz ist, fügen Sie Gewürze und Kräuter zu Beginn oder in der Mitte der Garzeit hinzu. Wenn die Garzeit lang ist, fügen Sie die Gewürze oder Kräuter in der Mitte oder am Ende der Garzeit hinzu.bis zur Garzeit.

Alle Lebensmittel können als Gewürz in Lebensmitteln verwendet werden, z.B.

etwas knusprig Speck im Kartoffelpüree Geräucherter Schinken in einem Mirepoix. Saucen können als Gewürz zu Fleisch, Fisch usw. verwendet werden. Alle Esswaren können zueinander hinzugefügt werden, um zu den Aromen beizutragen.

Ein wenig über: Aufbau von Aromen Ein guter

Geschmack von Lebensmitteln ist das wichtigste Zeichen dafür, ob ein Koch kochen kann.

Der wichtigste Geschmack ist, dass von der Hauptzutat wie einem gegrillten Steak, das wie gegrilltes Steak schmecken sollte, grüne Bohnen wie grüne Bohnen schmecken sollten. Einfache, einfache und ungewürzte Zutaten, aber es ist die Aufgabe eines Küchenchefs, Interesse an diesen Zutaten zu wecken, indem er tiefe Aromen aufbaut.

Wenn ein neues Gericht komponiert werden soll, muss ein Koch im Hinterkopf behalten, dass es nicht nur ist der Geschmack, den es zu beachten gilt.

Sehen, Riechen, Schmecken und Fühlen kommen gemeinsam ins Spiel. Auch das Gehör gehört dazu, aber nicht im gleichen Maße.

Der Geschmack ist eine Kombination aus salzig, süß, sauer, umami, bitter und dem Aroma des Essens.

Der Geschmack eines Gerichts kann sowohl aus einem Hauptgeschmack aus der Hauptzutat als auch aus einigen komplementären Aromen aus den anderen Zutaten bestehen. Wenn man probiert, schmeckt man zuerst die Hauptzutat, dann sollen die anderen Aromen das Ganze auf dem Teller aufwerten und aufwerten.

Wenn Sie zum Beispiel Kalbfleisch kochen, das recht mild im Geschmack ist, sollten Sie leichte Aromen haben, die das Kalbfleisch nicht im Geschmack überlagern, der den Geschmack des Kalbfleisches "verschwinden" lässt.

Wenn Sie das Kalb auch kochen, wird der Geschmack des Kalbes noch milder sein, als wenn Sie es braten würden Kalb. Wenn du das Kalb in Wasser kochst, wird es vorzugsweise einen leicht üblen Geschmack haben. Dann ist es besser, den Geschmack des Kalbes zu verbessern, indem man es in einer leichten Kalbsbrühe kocht.

Um den Aromen etwas mehr Tiefe zu verleihen, können wir noch etwas Gemüse wie Zwiebel, Karotte und Sellerie hinzufügen.

Es ist auch nicht gut, zu viel Fett im Gericht zu haben, was auch dazu führt, dass die Aromen wie Sahne oder Butter bei der Zubereitung im Körper "verschwinden". Ein wenig Säure in den Lebensmitteln wie Zitrone hellt auf und gleicht die Aromen aus, wenn Sie zu viel Fett haben.

Ein wenig Muskatnuss oder weißer Pfeffer trägt dann zu den richtigen leichten Aromen für das Kalb bei, ohne einen besonderen Geschmack hinzuzufügen.

Wenn das Gericht gut komponiert ist, sollten uns all diese Aromen, das Hauptaroma und die komplementären Aromen, helfen, den Geschmack zu identifizieren auf der Wade und das trägt zu einem kompletten Ganzen auf dem Teller bei.

Ein wenig zum Nachdenken:

Jede Zutat sollte einen Zweck haben.

Beginnen Sie mit der Hauptzutat und überlegen Sie dann, was dazu passen könnte. Bauen Sie weiterhin Aromen mit nur den Zutaten auf, die Sie benötigen.

Die Zutaten können harmonisch oder kontrastreich zusammenwirken. Zum Beispiel, wie im Rezept oben mit dem Kalb. Der reichhaltige Geschmack der Sahne und der Butter in der Sauce harmoniert mit dem milden Geschmack des Kalbfleisches, und die Säure der Zitrone bildet einen Kontrast zur Sahne.

Wenn zwei Zutaten gegeneinander stehen, sollten sie sich die Waage halten. Wie bei der Zitrone.

Weder zu viel noch zu wenig.

Denken Sie nicht nur an die Hauptzutat Und das Rezept, aber denken Sie auch an die Beilagen, die auf dem Teller serviert werden. Denken Sie daran, die Aromen auf dem gesamten Teller aufzubauen. Planen Sie den gesamten Teller so, dass die Sauce, die Beilagen und die Garnitur ein Gleichgewicht und einen Kontrast zum Hauptprodukt und auch zu allem auf dem Teller separat schaffen.

Einfach oder kompliziert.

Einfach ist in der Regel am besten. Einige Köche glauben, dass je mehr Zutaten, desto besser. Je mehr Aromen du jedoch kombinierst, desto schwieriger ist es, sie auszubalancieren. Je stärker der Geschmack der Gewürze ist, desto mehr konkurrieren sie mit den Grundaromen auf dem Teller, die verschwinden werden. Der Hauptgeschmack verschwindet. Wenn du ein gegrilltes Stück Fleisch auf einem Haufen verschiedener Gemüsesorten und Stärken mit begleitenden Beilagen und zwei bis drei Soßen hast, wird es in der Regel sein Ein Chaos.

Man kann auch nicht sagen, dass das Einfachste immer das Beste ist. Es gibt viele klassische Rezepte aus allen Regionen der Welt, die sehr leckere Geschmackskombinationen haben. Manche Rezepte aus China, Indien oder Mexiko, manche Gerichte passen gut, weil die Gewürze gut zusammenpassen. In einem guten Curry ist es schwierig, wenn nicht fast unmöglich, den Geschmack der einzelnen Gewürze spüren zu können.

Woher wissen Sie, welche Geschmacksrichtungen gut zusammenpassen?

Vielleicht ist es so, dass klassische Gerichte/Küchen aus aller Welt, die nie aus der Mode kommen, der beste Ausgangspunkt sind? Wir wissen, dass die Aromen zusammenpassen, weil wir sie verwendet haben und noch lange verwenden werden. Eine gute und klassische Kombination ist helles Fleisch, Zitrone, Sahne und etwas gerieben Muskatnuss. Einige klassische Kombinationen aus verschiedenen Teilen der Welt:

eine Mischung aus gelben Zwiebeln, Knoblauch und frischem Ingwer, die in etwas Olivenöl gebraten werden: Nordindien
Ingwer und Soja: Japanische
Paprika und getrockneter Schinken: Spanien
Knoblauch, Tomate und Petersilie:
Oliven und Sardellen aus der Provence: Mediterran

Für Köche, die ihre eigenen Kombinationen kreieren möchten, ist das Studium der verschiedenen klassischen Küchen ein guter Anfang.

Hallo