Rezept für basilikumemulsion

Walnuss, Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, Parmesan erinnern an Pasta mit Pesto. Ich habe vor ein paar Jahren ein Rezept gemacht und dann war ich glücklich, aber wenn ich jetzt darauf zurückblicke, sehe ich, wie viel besser die Dinge sein könnten, also habe ich am Ende eine neue Version gemacht.

Bestandteile des Desserts

Walnuss: Parfait

Basilikum: Emulsion

Knoblauch: Eis

Olivenöl: Sahne

Parmesan: Flocken

Walnusspaste
g Walnüsse

Stellenbeschreibung
Braten Die Walnüsse auf ?

C (Heißluft) durchgeröstet, noch heiß glatt mixen. Abkühlen auf 30 °C.

Walnuss-Parfait
g Schlagsahne (leicht und luftig geschlagen)

90 g Walnusspaste
39 g Schlagsahne
3 g Gelatineblätter (in kaltem Wasser eingeweicht)

52 g Eigelb
g Zucker
39 g Wasser

Arbeitsbeschreibung
Die Sahne zum Kochen bringen, die Gelatine darin schmelzen und mit der Walnusspaste vermischen.
Zucker und Wasser kochen für ?

C unterdessen das Eigelb luftig verquirlen.
Sobald der Sirup auf Temperatur ist, gieße ihn unter langsamem Rühren über das Eigelb.
Rühren Sie 1 Minute lang auf maximale Leistung und dann auf 35? C bei geringster Leistung. Den Schneebesen mit der Walnusspaste verrühren und die Schlagsahne in zwei Portionen unterheben. In eine Plastikbox mit Backpapier im Boden gießen und einfrieren.

Basilikumöl
g Rapsöl, heißgepresst
g Basilikum, Kühlschrank kalt

Stellenbeschreibung
heißes Öl bis 70 ?

C und mischen mit dem Basilikum in einem Standmixer auf 65 °C, mit einem grünen Öl durch ein Siebtuch passieren. In ein luftdichtes, in Folie eingewickeltes Glas gießen und kühl stellen. Während des Gebrauchs das Öl noch einmal durch ein Siebtuch abseihen, um Ablagerungen zu entfernen.

Basilikumemulsion
37 g Eigelb
5 g Zitronensaft
0,5 g Salz
g Basilikumöl

Aufgabenbeschreibung
Eigelb, Zitronensaft und Salz verquirlen.

Das Öl tropfenweise dazugeben, bis sich eine feste und cremige Emulsion gebildet hat. In einem Spritzbeutel mit glattem Tüll (? 6 mm) aufbewahren.

Geröstetes Knoblaucheis
81 g Knoblauch, Zehen (Gesamtgewicht ohne Schale)
g Milch

93 g Eigelb
93 g Zucker
42 g Glukosesirup

g Knoblauchmilch
g Schlagsahne
30 g Milch

2 g Gelatineblätter (in kaltem Wasser eingeweicht)

Stellenbeschreibung
Den ganzen Knoblauch darauf backen ?

C (Umluft) bis es geröstet und weich ist, mit der Milch aufkochen und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Im Standmixer glatt pürieren und durchseihen feinmaschiges Sieb und danach durch das Siebtuch.
Eigelb, Zucker und Glukose mixen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben und Knoblauchmilch, Sahne und Milch zum Kochen bringen.

Das Eigelb aufkochen und auf 80 Grad köcheln lassen? C, die Gelatine einschmelzen und durch ein feinmaschiges Sieb passieren. Bis 7 Uhr kühlen? C und laufen Sie in eine Eismaschine.

Olivencreme
25g Zitronensaft
35g Wasser
50g Eier
10g Eigelb
40g Zucker

60g Olivenöl

Stellenbeschreibung
Zitronensaft, Wasser, Eier, Eigelb und Zucker auf 80 köcheln lassen? C und abseihen.

Das Öl unter kräftigem Rühren dazugeben und auf 7 °C kühl stellen.

Parmesanflocken
g fein geriebener Parmesan (mindestens 30 Monate gereift)

Job Beschreibung
Den Käse erhitzen, bis er sich vom Fett trennt, und schnell abseihen. Rollen Sie 1 mm dünn zwischen den Silikonmatten und der Rückseite des ? C (Heißluft) bis goldbraun. Auf Papier abtropfen lassen und in Stücke brechen. Abspeichern in der Luft.