Rezept für weizenbrot auf sauerteig

Warum Brot kaufen, wenn man selbst backen kann?

Brot zu kaufen, muss ich sagen, fühlt sich sehr weit entfernt an. Natürlich können wir auch heute noch ab und zu Roggenkuchen oder Bioche Käferbrot kaufen, also Dinge, die ich nicht backe. Aber abgesehen davon ist es wirklich lange her, dass wir Frühstücksbrot gekauft haben. Bei einem Sauerteig solltest du Interesse am Backen haben.

Denn du solltest mindestens einmal im Monat backen, je nachdem, wie oft und wie viel du deinem Sauerteig fütterst.

Ich backe jedes Wochenende. Ich finde es schön, am Samstagmorgen frisch gebackenes Brot zu haben, während ich versuche, meine Sauerteigbasis am Laufen zu halten, indem ich sie einmal pro Woche abmesse. Es gibt Leute, die einen Teil des Sauerteigs wegwerfen, wenn sie ihn füttern, aber ich weiß nicht, wie man so viel verschwenden kann.

Das ist geradezu idiotisch. Ressourcen und Zeit wurden für den Anbau, die Ernte und das Mahlen dieser Art von Getreide aufgewendet. Jeder, der jemals Etwas Eigenes angebaut weiß genau, worum es geht. Anstatt etwas wegzuwerfen, füttere ich den Sauerteig einfach etwas weniger und achte darauf, dass ich damit backe. Und hey, was auch noch schön an frisch gebackenem Sauerteigbrot ist, dass man seinen Übernachtungsgästen morgens noch knuspriges und zähes Brot anbieten kann, das noch etwas lauwarm ist.

Dann backe ich das Brot meistens morgens, wenn die Gäste noch schlafen, damit sie mit dem herrlichen Duft von frisch gebackenem Brot geweckt werden. Sie wissen, wie gut es riecht.

Gelegentlich verwende ich ziemlich viel Sauerteig in meinen normalen Broten. Ich denke, es gibt einen reichhaltigeren und schmackhafteren Geschmack. Normalerweise nehme ich 150 Gramm Sauerteig auf 800 Gramm Mehl und 500 Gramm Wasser.

Gelegentlich nehme ich stattdessen 250 Gramm Sauerteig mit der gleichen Menge Mehl und Wasser. Ich glaube nicht, dass es für die Gärung selbst einen Unterschied macht, aber auf der anderen Seite wird es, wie gesagt, ein immer reichhaltigeres Brot mit einer besseren Elastizität im Inneren. Ich habe nur eine Sauerteigbasis von Weizen. Ich denke, es ist am vielseitigsten, weil es keinen Roggengeschmack verleiht, wenn man Brote mit Weizen backt, während es in Roggenbrot verwendet werden kann.

Ich habe auch immer Weizenmehl zu Hause, damit ich immer etwas zum Füttern habe.

Sauerteig im geschlossenen oder offenen Glas?

Ich bewahre meinen Sauerteig in einem Lackglas mit Schnapppfer und Gummidichtung auf. Ich halte das Glas immer geschlossen, weil ich nicht möchte, dass es den Geschmack von etwas anderem annimmt oder dass Bakterien in das Glas gelangen. Du willst auch nicht, dass das gute Zeug nach außen sickert.

Ich meine, man lagert die Champagner- oder Limonadenflasche nicht mit einem halb geöffneten Korken...

Schon als ich mit dem Sauerteig begonnen habe, hatte ich das Glas zwischen den Fütterungen komplett geschlossen. Einige haben ihre Gläser angelehnt, aber vielleicht liegt das daran, dass sie dünne Gläser verwenden, die durch den Druck zu zerspringen drohen. Was weiß ich? Wenn ich füttern oder backen muss, öffne ich das Glas, aber das ist auch nur, wenn es offen ist.

Nar Der Sauerteig wird frisch gefüttert, es herrscht ein guter Druck im Glas und man muss es vorsichtig öffnen. Ich habe mir nie Sorgen gemacht, dass das Glas platzt, aber ich bewahre es auch in einem richtigen Glas aus dickem Material auf, das dem Druck standhält. Auf dem Bild seht ihr, was für ein Glas ich habe.

Zum Abmessen oder Auffrischen des Sauerteigs

Ein Sauerteig enthält lebende Hefe und Milchsäurebakterien.

Wenn Sie einen Sauerteig ansetzen, nimmt die Säureproduktion ab und hört dann auf, während die Milchsäurebakterien weiterleben und beginnen, wenn Sie neues Mehl und Wasser hinzufügen. Das nennt man das Auffrischen der Säure oder einfach das Messen der Säure, wie ich gewöhnlich sage.

Ich füttere meine Sauerteigbasis immer mit 100 Gramm Wasser und 100 Gramm Weizenmehl. Mit anderen Worten, die gleiche Menge.

Ich habe immer etwa die Hälfte des Glases mit Sauerteigboden gefüllt. Je mehr Sauerteig du im Glas hast, desto mehr kann er fressen/füttern. Wenn du sehr wenig Sauerteigbasis im Glas hast, solltest du ihn nicht mit zu viel füttern. Ein paar Mal hatte ich schon viel Sauerteigboden im Glas, und dann ist der Sauerteig herausgesprudelt. Ein Tipp ist daher, daran zu denken, nicht zu viel im Glas zu haben. In diesem Fall ist es besser, auf ein größeres Glas umzusteigen.

Ich denke, etwa ein halbes volles Glas reicht aus.

Wenn der Sauerteig immer kalt ist, bildet sich Essigsäure.

Wenn

ich an diesem Wochenende nicht vorhabe, zu backen, nehme ich in der Regel die Sauerteigbasis heraus und füttere stattdessen mit 50 Gramm Wasser und 50 Gramm Weizenmehl. Er wird immer ein paar Stunden lang draußen gelassen (mit Deckel drauf) und dann stelle ich ihn wieder in den Kühlschrank. Ist ein Sauerteig ständig kalt, bildet sich darin mehr Essigsäure als Milchsäure.

Sie möchten ein gutes Gleichgewicht zwischen diesen haben und daher ist es gut, dass es von Zeit zu Zeit auffällt und auf Temperatur kommt. Wenn der Sauerteig anfängt, nach Aceton zu riechen und seine Gärkraft verliert, kannst du den Sauerteig manchmal für ein paar Stunden bei Zimmertemperatur auslagern, um das Gleichgewicht zu halten.

Dieses Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen und extra Es ist wirklich nichts Seltsames an viel Sauerteig.

Wie gesagt, ich habe extra Sauerteig drin, weil er einen vollmundigen Geschmack und einen zähen und schönen Druck mit langen Glutenfäden beim Kneten ergibt. Ich schwinge es oft zusammen, wenn ich merke, dass etwas zu viel Sauerteig im Glas ist. Anstatt etwas wegzuwerfen, wie es manche Leute tun, backe ich Brot mit extra Sauerteig.

Wie lange sollte Sauerteigbrot gehen?

Normalerweise lasse ich meine Brote einen Tag lang ruhen und aufgehen.

Wenn es in Innenräumen sehr heiß ist, musst du diese Zeit möglicherweise verkürzen. Behalte das Brot im Auge, und wenn du bemerkst, dass die Kruste anfängt zu trocknen und zu knacken, dann ist es Zeit, das Brot zu backen. Wenn Sie eine Luftwärmepumpe in der Nähe haben, kann das Brot beim Aufgehen trocken werden. Anstatt das Brot unter einem Handtuch aufgehen zu lassen, lege ich normalerweise einen umgedrehten Plastikeimer über das Brot oder bemehle das Brot gründlich und gehe es unter Frischhaltefolie.

Wie gesagt, man muss beim Backen Dinge ausprobieren, ein wenig reaktionsfreudig sein und sich einfallen lassen, was am besten zu den eigenen Bedingungen und Bedingungen passt.

Ein häufiger Fehler, den viele Menschen machen, wenn sie das erste Mal mit Sauerteig backen, ist, das Brot viel zu kurz aufgehen zu lassen. Ich erinnere mich, wie ich das erste Mal ein Sauerteigrezept gelesen habe und da stand: Lass das Brot blasengroß aufgehen. Wie lange würde es dauern, die doppelte Größe nass zu machen? Nicht alle Brote werden auch doppelt so groß. Wenn du kurz aufgehst, passiert nichts, oder die Brote werden beim Backen unten fertig gebacken.

Die Probleme mit überfermentiertem Brot sind jedoch nicht so auffällig. Ich habe schon einmal ein Brot zu stark gegart (aufgrund der Tatsache, dass ich nicht die Möglichkeit hatte, das Brot zu cremig zu cremen, wenn ich sollte, was bedeutete, dass es total ruhte und 1,5 Tage fermentierte), und das einzige, was auffiel, war, dass die Kruste etwas kompakter wurde als üblich und dass sie es nicht tat stand genauso viel auf.

Wenn du hingegen einen Laib Brot zu wenig gärst, wird er unten fertig gebacken oder er geht gar nicht auf. Mit anderen Worten: lieber zu viel als zu wenig. Lesen Sie gerne meine Tipps zum Starten eines Sauerteigs sowie die besten Tipps beim Backen mit Sauerteig.