Rezept für zimtsterne

Diese Zimtsterne sind Klassiker unter den deutschen Weihnachtskuchen und in den umliegenden Ländern. Im Original werden das Ei und der Zucker  oft zu Baiser geschlagen, aber dann verträgt Aquafaba kein Fett in Form von z.B. Mandelmehl, daher müssen wir hier die Verquirlungsintensität reduzieren, um eine perfekte Veganisierung und einen Teig zu erhalten, der sich trotz reduziertem Quirlen genau so verhält, wie er sollte.  Ich halte die Ofentemperatur nicht immer ein und hier habe ich die besten Ergebnisse bei 150°C gesehen, was auch in einigen Rezepten verwendet wurde, vor allem nachdem die Kekse getrocknet waren.

Höhere Temperaturen führten jedoch dazu, dass die Glasur leicht schmolz. Das liegt höchstwahrscheinlich daran, dass das Aquafaba mit den fetten Mandelkeksen in Kontakt kommt und zu schmelzen beginnt. Es gibt auch viele Rezepte, bei denen Eier und Zucker überhaupt nicht geschlagen werden, was zum Beispiel in der Schweiz üblich ist, aber das Ergebnis ist sehr ähnlich und ich denke, dass diese Methode das beste Ergebnis liefert.

Bei einigen Rezepten werden die Kekse nach dem Backen mit Zuckerguss dekoriert und bei anderen werden die Kekse gebacken, nachdem man sie zusammen mit der Glasur etwa eine Stunde lang bis zu 12-24 Stunden trocknen gelassen hat.  Ich verwende einen hohen Zimtgehalt, aber ich sehe auch, dass es bei helleren Sternen üblich ist, die nur etwa 1-2 Teelöffel Zimt für die gleiche Menge Teig enthalten. Passe daher die Menge an Zimt danach an, wie stark du die Zimtsterne haben möchtest.

Wenn die Kuchen mit der Glasur gebacken werden, werden sie viel höher als die Kuchen, die ohne gebacken werden. Am höchsten werden die Kuchen sein, die  nach einer Stunde mit Vereisung.

ZUTATEN

300 g Mandelmehl

2 1/2 dl  Puderzucker

3/4 dl Aquafaba

3-4 TL gemahlener Zimt

EISMITTEL 2

1/2 dl  Puderzucker

2 EL Aquafaba

ein paar dr.

Zitronensaft

Wenn du kein fertiges Mehl verwendest, püriere die Mandeln in einer Küchenmaschine, bis sie fein gehackt sind, oder zermahle sie in einer Mandelmühle. Puderzucker und Aquafaba schaumig schlagen, dann Mandelmehl und Zimt vorsichtig unterheben. Viele Rezepte lassen den Teig eine Stunde im Kühlschrank quellen, um fester zu werden, aber es ist nicht immer notwendig, wenn sich der Teig sehr weich anfühlt, kann dies das Ausrollen erleichtern.

Den Teig miteinander verkneten und auf einer pulverförmigen Arbeitsfläche vorsichtig 5-8 Millimeter dick ausrollen, dabei Sterne ausstechen. Teig ist sehr weich, also vorsichtig rollen und die Oberfläche beschönigen, wenn sie zu klebrig wird. Es kann sein, dass du das Maß von Zeit zu Zeit waschen musst, wenn der Teig klebt, der das Maß klebrig macht.

Variante 1: Die Kekse bei 150°C in der Mitte des Ofens 12-16 Minuten backen und sie fangen an, goldbraun und fest zu werden, wenn sie leicht gedrückt werden.

Je kleiner die Kekse, desto weniger Zeit brauchen sie im Ofen. Auf dem Backblech abkühlen lassen. Das Aquafaba und den Puderzucker zusammen mit ein paar Tropfen Zitronensaft zu einer weichen Glasur verquirlen.

Rühre es nicht zu fest, damit es sich nicht glättet, wenn es die Kekse glasiert hat, wenn es zu fest wird, kannst du es leicht mit ein paar Tropfen Aquafaba ausdünnen . Nach dem Abkühlen mit Zuckerguss dekorieren.

Variante 2: Die Sterne 1 Stunde trocknen lassen. Aquafaba und Puderzucker zu einer weichen Glasur verquirlen mit ein paar Tropfen Zitronensaft. Rühre es nicht zu fest, damit es sich nicht glättet, wenn es die Kekse glasiert hat, wenn es zu fest wird, kannst du es leicht mit ein paar Tropfen Aquafaba ausdünnen .

Die Kekse dekorieren und bei 150°C 12-16 Minuten backen. Die Ränder der Glasur sollten schön gebacken sein.

Variante 3: Sterne aus dem Teig nehmen. Das Aquafaba und den Puderzucker zusammen mit ein paar Tropfen Zitronensaft zu einer weichen Glasur verquirlen. Rühre es nicht zu fest, damit es sich nicht glättet, wenn es die Kekse glasiert hat, wenn es zu fest wird, kannst du es leicht mit ein paar Tropfen Aquafaba ausdünnen .

Die Kekse mit einer dünnen Schicht Zuckerguss verzieren. 12-24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Bei 150°C 12-16 Minuten backen. Die Ränder der Glasur sollten nicht zu viel Farbe bekommen, sondern können an den Rändern etwas leicht eingefärbt werden.