Rezept mit lauchasche

Möchten Sie etwas mit Langusten als Hauptzutat kochen? Dann können Sie dieses köstliche Gericht mit geräuchertem Kartoffelpüree, Sauerrahm, Sauerampfer und Fichte probieren. Eine schöne Kombination aus Aromen und Texturen, die geeignet sind, wenn es ein bisschen mehr sein muss.
Barigoule ist eine südfranzösische Kochmethode, die oft für Artischocken verwendet wird, aber auch zu anderen Zutaten passt.

Rohe Garnelen können etwas schwer zu bekommen sein, dann durch gekochte arktische Garnelen ersetzen oder aus dem Gericht ausschließen.

8 Portionen als Vorspeise oder ca. 4 Portionen als Hauptgericht

Barigoule

• ? dl Olivenöl
• 1 Karotte
• 1 gelbe Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Thymian
• 1 EL Fenchelsamen
• 1 dl Weißwein
• 1 dl Weißweinessig
• 2 dl Wasser
• 1 Bio-Zitrone (halbiert)
• 5 Klein Petersilienwurzeln
• 300 g Fenchel

Karotte, Zwiebel und Knoblauch schälen.

In kleinere Stücke schneiden und zusammen mit Lorbeerblättern, Fenchelsamen und Thymian im Olivenöl ca. 3 Minuten anbraten. Die gesamte Flüssigkeit und die halbierte Zitrone hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienwurzeln und Fenchel der Länge nach abschneiden und abschneiden. In Schichten ca. 20-30 Minuten köcheln lassen, bis sie ganz weich sind.

Im Modus abkühlen lassen.

Geräuchertes Kartoffelpüree

• 300 g Mandelkartoffeln
• 50 g Butter Arla
• 100 g Crème Fraîche Arla

Die Kartoffeln schälen, in gut gesalzenem Wasser leicht kochen, bis sie ganz weich sind. Die Kartoffeln abtropfen lassen und durch ein Sieb oder feinmaschiges Sieb in eine Schüssel geben. Butter mit einem Spatel darunterrühren, mit Crème fraîche verdünnen, bis das Püree glatt und cremig ist.

Mit Salz würzen. Decken Sie den Kopf mit Frischhaltefolie ab und räuchern Sie ihn mit einer Nebelpistole, lassen Sie ihn einweichen. Fühlen Sie sich frei, das Püree 2 Mal zu räuchern, dann in einen Topf zu geben und Bis zum Servieren bei schwacher Hitze unter Rühren warm halten. Wenn Sie keine Rauchpistole haben, können Sie diesen Schritt natürlich überspringen, das Lenkrad wird auch ohne die Rauchtöne gut sein!

Haligous

• bouillon Schale von Langusten (nur die Schwänze)
• 3 dl Barigoule Team
• 2 Cocktailtomaten

Das Gericht im Ofen ca.

5 Minuten bei 150 C rösten. Dann das Gericht zusammen mit der Barigoule-Brühe und den Tomatenwürfeln in eine Pfanne geben. Zum Kochen bringen und 5 Minuten ziehen lassen, abseihen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zum Servieren warm halten.

Champagnercreme

• 2 dl Sahne Arla
• 2 EL Champagneressig

Essig und Sahne mischen, mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Etwa 5 Minuten quellen lassen, dann leicht verquirlen.

Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Andere

• 8 Langusten
• 1 dl Panko
• 100 g Butter
• 10 cm Lauch (weißer Teil)
• 2 EL Lauchasche
• 24 Rohe Garnelen
• 2 EL Fichtensirup
• 40 Blätter Rot Sauerampfer

Die Algenschwänze schälen (der Kopf und die Krallen werden nicht verwendet) und kühl stellen. Den grünen Teil des Lauchs unter dem Grill im Ofen zu Asche anbrennen lassen (die Blätter trennen und bei ca.

200 Grad erhitzen, bis die Blätter schwarz geworden sind), wegstellen. Den weißen Teil des Lauchs in Scheiben schneiden, sodass jeder eine Scheibe bekommt, im Dampfgarer 5 Minuten dämpfen. Wenn Sie keinen Dampfgarer haben, dämpfen Sie über einem Wasserbad in einem feinmaschigen Sieb. Beim Servieren den Lauch zusammen mit der Petersilienwurzel und dem Fenchel zusammen mit einigen Barigoule-Schichten im Ofen erhitzen.

Die rohen Garnelen schälen und kühl stellen. Die Algenschwänze herausnehmen und den Rücken mit Panko pannieren. Die Langustenschwänze auf der Panko-Seite in gebräunter Butter vorsichtig anbraten (nur auf der Panko-Seite anbraten, damit die Krebsschwänze nicht verkochen). Die rohen Garnelen herausnehmen und mit der Lauchasche vermischen. Mit Sauerampfer garnieren und vorsichtig ein paar Tropfen Bordürensirup darüber kräuseln.

Beim Servieren

Langusten, rohe Garnelen anrichten, jeweils fein säuberlich pürieren Teller

Kochen Sie gemeinsam mit uns!